Comment préparer une terrine de sanglier en bocaux?

La terrine de sanglier est une véritable institution dans la cuisine de gibier française. Plat rustique et raffiné à la fois, elle se savoure lors des repas de famille, en apéritif avec du pain de campagne ou comme entrée festive. Mais réussir cette préparation demande de maîtriser la recette, de bien choisir les ingrédients, de respecter la durée de cuisson et surtout d’assurer une bonne stérilisation des bocaux pour conserver la viande dans les meilleures conditions.

Préparation de la terrine de sanglier

La préparation d’une terrine demande de l’organisation. La viande de sanglier, plus corsée que celle du porc, doit être attendrie et parfumée avant la cuisson. On commence par couper la viande en morceaux, puis à la laisser mariner une nuit complète dans un mélange de vin rouge, d’oignon, d’ail, de thym et de quelques baies de genièvre. Cette marinade adoucit les fibres et apporte une saveur délicate.

Étapes principales

1. Couper la viande de sanglier et la mettre à macérer.
2. Le lendemain, hacher le sanglier avec de la gorge de porc et un peu de foie de poulet.
3. Mélanger le tout avec du sel, du poivre, une pincée de noix de muscade, un brin de thym, un œuf battu et un trait de cognac.
4. Remplir les terrines ou les bocaux en tassant légèrement pour éviter les bulles d’air.
5. Placer les récipients au four au bain-marie ou les préparer directement pour la stérilisation.

Ce mélange de viandes et d’aromates permet d’obtenir une terrine parfumée, généreuse et parfaitement équilibrée.

Quelle est la méthode de stérilisation ?

La stérilisation est l’étape indispensable pour conserver la viande plusieurs mois sans ajout de conservateur. On procède en général avec des bocaux à caoutchouc type Le Parfait.

• Remplir les bocaux jusqu’à 2 cm du bord.
• Poser le couvercle avec son joint en caoutchouc propre.
• Disposer les bocaux dans un grand récipient recouvert d’eau chaude.
• Porter à ébullition et maintenir un traitement thermique pendant environ 2h30.
• Laisser refroidir les bocaux dans l’eau avant de les sortir.

Pour plus de sécurité, certains cuisiniers utilisent un autoclave qui permet d’atteindre une température plus élevée et donc une durée de stérilisation réduite.

Quels ingrédients pour réussir la terrine ?

Une recette traditionnelle de terrine de sanglier comprend :

• 1 kg de viande de sanglier (épaule ou cuissot)
• 400 g de gorge de porc ou de poitrine de porc
• 200 g de foie de poulet
• 1 gros oignon
• 2 gousses d’ail
• 1 œuf
• 1 petit verre de cognac
• Sel, poivre, muscade, thym, feuille de laurier
• Facultatif : baies de genièvre, noisettes, pruneaux

L’important est de trouver le bon équilibre entre la chair maigre et le gras de porc, qui assure la tendreté.

Comment conserver la terrine en bocaux ?

Une fois stérilisée, la terrine peut se conserver longtemps à condition de respecter les règles de base :

• Les bocaux doivent être stockés à l’abri de la lumière, dans un endroit frais et sec.
• À température ambiante, la durée de conservation atteint 6 mois à 1 an.
• Après ouverture, le bocal doit être placé au réfrigérateur et consommé sous 5 jours.
• Toujours vérifier l’étanchéité du joint et l’absence de fermentation avant de servir.

Quelle est la durée de cuisson ?

La durée de cuisson varie selon la méthode :

• Au four au bain-marie : 1h30 à 160°C.
• En stérilisation traditionnelle : 2h30 à 3h dans l’eau bouillante.
• En autoclave : 90 minutes environ.

Il faut toujours vérifier que la terrine est bien cuite à cœur, et que la graisse affleure en surface, signe qu’elle est prête.

Comment servir la terrine de sanglier ?

La terrine de sanglier se déguste froide, découpée en tranches épaisses. Pour sublimer ce plat de gibier :

• Servir avec des tranches de pain de campagne légèrement grillées.
• Accompagner d’un vin rouge corsé (Cahors, Madiran, Bordeaux).
• Ajouter quelques cornichons ou une salade de pommes de terre tièdes.
• En apéritif, proposer la terrine sur de petites tartines toastées.

Quelles variations de recettes existent ?

Chaque cuisinier a sa version :

• Terrine au cognac ou à l’armagnac, pour un parfum plus fruité.
• Pâté de sanglier aux noisettes ou aux pruneaux, pour une touche sucrée.
• Terrine de chevreuil, proche de la recette de sanglier, pour varier les plaisirs.
• Terrine aux champignons (cèpes, girolles), parfaite en automne.

Certaines recettes ajoutent même une touche de vin blanc, d’herbes fraîches comme le persil ou encore une pointe de crème pour adoucir la préparation.