Comment préparer un pâté de sanglier ?

Le pâté de sanglier fait partie des grands classiques de la cuisine de gibier de nos terroirs français. Servi en entrée, lors d’un apéritif entre amis ou même dans un panier de pique-nique rustique, il séduit par sa richesse aromatique et son goût puissant. Préparer un pâté réussi demande de bons ingrédients, un hachage précis des viandes, le respect de la durée de cuisson et, si l’on souhaite le conserver, une bonne stérilisation en bocaux.

Quels ingrédients pour un pâté de sanglier ?

La recette de pâté de sanglier repose sur un équilibre entre la viande de sanglier et le gras de porc (gorge ou poitrine). Le maigre apporte la force du gibier, le gras garantit la tendreté.

Ingrédients classiques :

• 1,5 kg de viande de sanglier (épaule ou morceaux de cuissot)
• 800 g de gorge de porc ou de poitrine de porc
• 400 g de foie de porc (ou foie de sanglier pour les puristes)
• 2 oignons finement émincés
• 3 gousses d’ail écrasées
• 2 œufs
• 1 petit verre de cognac ou d’armagnac
• 2 cuillères à soupe de vin rouge corsé
• Sel, poivre, herbes de Provence
• 2 feuilles de laurier, 3 clous de girofle, quelques baies de genièvre
• 1 cuillère à soupe de farine pour lier la farce
• Quelques brins de persil frais

Ces ingrédients, faciles à trouver chez un boucher ou dans une grande surface, donnent une base parfumée et généreuse.

Recette traditionnelle du pâté de sanglier

La recette traditionnelle du pâté de sanglier se transmet souvent dans les familles de chasseurs. Elle repose sur un hachage grossier, un assaisonnement relevé et une cuisson longue au four ou en bocaux.

Étape par étape :

1. Préparation des viandes : couper les morceaux de sanglier et de porc en dés, puis les passer au hachoir (grille moyenne pour un pâté rustique). Ajouter le foie haché séparément.
2. Assaisonnement : dans une grande terrine, mélanger les viandes avec le sel, le poivre, les herbes de Provence, les clous de girofle écrasés, les baies de genièvre et une pincée de muscade.
3. Liaison : incorporer les œufs battus, la farine, le cognac et le vin rouge. Bien homogénéiser la farce.
4. Repos : couvrir et laisser macérer une nuit au réfrigérateur pour que les saveurs s’imprègnent.
5. Cuisson au four : garnir une terrine ou des bocaux avec la préparation, poser une feuille de laurier dessus, puis cuire au bain-marie à 160°C pendant 1h30 à 2 heures.

Le résultat est un pâté de sanglier savoureux, parfumé et généreux, à la fois ferme et fondant.

Comment hacher la viande pour le pâté ?

Le hachage est une étape déterminante. Une viande trop fine donnera une texture pâteuse, tandis qu’un hachage trop gros manquera de cohésion. L’idéal est :

• Utiliser un hachoir à grille moyenne (4 à 6 mm).
• Mélanger viande maigre et gras dans la même passe pour une répartition homogène.
• Certains ajoutent quelques morceaux coupés au couteau pour garder du relief.

Un bon hachage permet à la farce de bien s’imprégner des arômes des herbes et des épices.

Quelle est la durée de cuisson ?

La durée de cuisson varie selon le mode choisi :

• Terrine au four : environ 2 heures à 160°C en bain-marie, jusqu’à ce que la graisse affleure et que le jus soit clair.
• Pâté en bocaux : 2h30 de stérilisation à 100°C (dans de l’eau bouillante) ou 1h30 à l’autoclave.
• Vérifier la cuisson : un couteau planté au centre doit ressortir chaud et propre.

Comment conserver le pâté de sanglier ?

Le pâté se déguste frais, mais la tradition est de le préparer en bocaux stérilisés pour l’hiver.

• Remplir les bocaux jusqu’à 2 cm du bord.
• Poser le couvercle et le joint en caoutchouc.
• Plonger les bocaux dans une marmite d’eau bouillante et maintenir 2h30 d’ébullition.
• Laisser refroidir dans l’eau pour éviter les chocs thermiques.
• Stocker à température ambiante dans un endroit frais et sec.

La durée de conservation atteint un an pour un bocal bien stérilisé. Une fois ouvert, il doit être placé au réfrigérateur et consommé rapidement (5 à 7 jours).

Quels accompagnements pour le pâté de sanglier ?

Le pâté de sanglier se sert généralement froid, en tranches épaisses. Les accompagnements traditionnels sont :

• Des tranches de pain de campagne légèrement grillées.
• Des pommes de terre tièdes en salade à l’échalote.
• Des cornichons et oignons au vinaigre.
• Un vin rouge corsé (Cahors, Madiran, Bordeaux).
• En apéritif, sur de petites tartines toastées.

Certains chefs proposent aussi des accords plus originaux : chutney de figues, confit d’oignons ou salade de roquette.

Variantes et astuces de cuisine

• Recette classique : uniquement sanglier + porc + foie.
• Recette festive : avec un trait d’armagnac ou de cognac pour relever le goût.
• Recette forestière : ajout de champignons (cèpes, girolles).
• Recette sucrée-salée : avec des pruneaux ou des noisettes.

Astuce : pour un pâté plus moelleux, certains remplacent une partie du foie par de la crème fraîche ou ajoutent une touche de beurre dans la farce.