Comment préparer des rillettes de sanglier ?

La rillettes de sanglier est une préparation rustique et généreuse, symbole de la cuisine de chasse française. Facile à réaliser avec quelques bons ingrédients et un peu de temps, elle séduit par ses saveurs riches et aromatiques. Servies en apéritif ou en entrée, les rillettes de gibier sont aussi un produit du terroir recherché dans les commerces locaux. Mais récemment, le nom “Rillette” a aussi fait la une de l’actualité, en référence à un animal domestiqué menacé d’euthanasie dans l’Aube, rappelant combien ce mets ancestral peut parfois croiser des histoires inattendues.

Les ingrédients essentiels des rillettes de sanglier

Une bonne recette de rillettes repose sur un équilibre entre la viande de sanglier et le gras de porc, qui apporte onctuosité et saveur.

Ingrédients traditionnels :

• 1,5 kg de viande de sanglier (morceaux maigres : épaule ou cuissot)
• 500 g de poitrine de porc ou de gorge
• 2 oignons hachés
• 1 carotte coupée en dés
• 3 gousses d’ail
• 2 feuilles de laurier
• 2 brins de thym
• Sel, poivre
• 1 petit verre de vin blanc sec ou de vin rouge corsé selon les goûts
• Quelques épices (clous de girofle, baies de genièvre, muscade)

👉 Certains chefs ajoutent un trait de cognac ou même de gin pour apporter une touche originale aux arômes.

Étapes de préparation : réussir vos rillettes maison

La réalisation demande de la patience : les rillettes doivent cuire plusieurs heures à feu doux pour que la viande devienne fondante et s’effiloche.

Étape par étape :

1. Couper la viande de sanglier et la poitrine de porc en gros morceaux.
2. Dans une cocotte, faire revenir doucement les oignons et la carotte dans un peu de graisse.
3. Ajouter les viandes, l’ail, les herbes et les épices.
4. Verser le vin, compléter avec un verre d’eau ou de bouillon, couvrir.
5. Laisser cuire à feu très doux pendant 4 à 5 heures, en mélangeant régulièrement.
6. Quand la viande est confite, effilocher les fibres à la fourchette, puis les mélanger avec le jus de cuisson.
7. Remplir des bocaux ou une terrine, tasser, couvrir de graisse fondue pour assurer la conservation.

Résultat : des rillettes gourmandes à la texture fondante, parfaites sur un pain de campagne encore tiède.

Conservation des rillettes de sanglier

Traditionnellement, les rillettes se conservent en bocaux. La méthode de stérilisation est simple :

• Verser les rillettes chaudes dans des bocaux propres, fermer avec couvercle et joint.
• Les plonger dans une marmite d’eau bouillante et maintenir à ébullition 2 heures.
• Laisser refroidir, puis stocker dans un endroit frais et sec.

La durée de conservation atteint plusieurs mois, parfois une année entière, si la stérilisation a été bien faite.

Une fois ouvert, un bocal se garde au réfrigérateur et doit être consommé sous 5 à 7 jours.

Les saveurs des rillettes de sanglier

La saveur du sanglier est plus puissante que celle du porc. Les rillettes dégagent des arômes de gibier marqués, adoucis par le gras et relevés par les épices.

• Les baies de genièvre apportent une note boisée.
• Le thym et le laurier soulignent l’aspect rustique.
• Une touche d’alcool (cognac, armagnac, gin) apporte une finale chaleureuse.

Le résultat est une rillettes gourmande, à la fois ferme et onctueuse, qui se déguste souvent en hiver, avec un verre de vin rouge.

Servir les rillettes : traditions et accords

Les rillettes de sanglier se dégustent froides, en tartines épaisses :

• Sur du pain de campagne ou des tranches de baguette grillée.
• Avec des cornichons et oignons au vinaigre.
• En apéritif, présentées dans une petite terrine en céramique.
• Accompagnées d’un vin rouge corsé (Cahors, Madiran) ou d’un vin de Loire plus souple.

Où acheter des rillettes de sanglier ?

Outre la préparation maison, on peut trouver des produits de terroir chez :

• Des commerçants locaux dans les régions de chasse.
• Les salons gastronomiques et marchés fermiers.
• Des sites spécialisés dans les produits de chasse et de gibier.

Ces rillettes artisanales sont souvent proposées en bocaux ou en petites terrines.

Le cas particulier de “Rillette”, l’animal menacé

Au-delà de la cuisine, le nom “Rillette” a récemment pris une dimension médiatique. Dans l’Aube, une habitante avait recueilli un marcassin qu’elle avait élevé comme un animal domestiqué. L’animal, prénommé Rillette, vivait auprès de sa propriétaire comme un véritable compagnon.

Mais la préfecture avait ordonné son euthanasie, estimant que sa détention n’était pas régularisée et posait problème au regard de la loi. Une mobilisation locale et sur les réseaux sociaux a suivi, avec pétitions et soutien d’associations. Finalement, la justice a suspendu la décision, et Rillette a pu être sauvé et confié à une structure adaptée.

Cette affaire rappelle que le sanglier reste un animal sauvage, même si la gastronomie française l’a fait entrer depuis longtemps dans ses recettes traditionnelles.