Comment cuire un faisan pour qu’il ne soit pas sec ?

La chair du faisan, fine mais pauvre en graisse, demande une cuisson douce et maîtrisée. Trop cuit, il devient fibreux ; bien préparé, il reste tendre et juteux. Tout repose sur la préparation, la température et l’humidité de la cuisson.

1. Choisir et préparer le faisan

Un faisan jeune, de préférence une faisane, est plus tendre. Après la chasse, laissez-le maturer 48 à 72 heures au réfrigérateur avant cuisson pour détendre les fibres.
Avant de le rôtir, barde-le de fines tranches de lard ou enduisez-le de beurre fondu pour éviter que la chair ne sèche.

2. La cuisson au four (classique et moelleuse)

Préchauffez le four à 180 °C.
Déposez le faisan dans un plat avec une noix de beurre, un trait d’huile, une branche de thym et quelques légumes racines (carotte, oignon, ail).
Arrosez d’un peu de vin blanc ou de fond de volaille pour créer de l’humidité.
Faites cuire 40 à 45 minutes, en arrosant toutes les 10 minutes avec le jus.

En fin de cuisson, enveloppez le faisan dans du papier aluminium et laissez-le reposer 10 à 15 minutes avant de le découper : c’est la clé d’une viande tendre et juteuse.

3. La cuisson en cocotte (idéale pour le moelleux)

La cuisson en cocotte préserve encore mieux la tendreté.
Faites revenir le faisan dans un peu de beurre pour le colorer. Ajoutez échalotes, vin blanc, fond de volaille, lardons et champignons, puis couvrez.
Laissez mijoter 45 minutes à feu doux, sans ébullition. La vapeur garde la chair souple et parfumée.

4. En marinade avant cuisson

Pour plus de moelleux, faites mariner le faisan 6 à 12 heures dans un mélange d’huile, vin blanc, herbes et baies de genièvre. Cette étape assouplit la chair et enrichit le goût.

5. Le secret du jus et du beurre

Pour éviter toute sécheresse, servez toujours le faisan avec son jus ou une sauce légère :

• un jus réduit au vin blanc et à la crème,
• une sauce aux champignons,
• ou une sauce grand veneur pour une version plus corsée.

6. Temps de cuisson repères

• Faisan entier au four : 40–45 min à 180 °C.
• Filets désossés : 3–4 min par face à la poêle.
• Cuisses confites : 1 h 30 à feu doux dans un fond de volaille.

Astuce : pour une cuisson parfaitement juteuse, arrosez souvent et gardez la peau : elle protège la viande et conserve les sucs.