Faisan sauce grand veneur

Le faisan grand veneur est un plat emblématique des tables de chasse. Sa sauce sombre, à base de vin rouge et de gibier, enveloppe la viande d’un parfum à la fois corsé et raffiné.

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 faisan prêt à cuire
• 1 carotte
• 1 oignon
• 1 échalote
• 1 gousse d’ail
• 1 branche de thym, 1 feuille de laurier
• 1 cuillère à soupe de farine
• 40 g de beurre + 1 cuillère à soupe d’huile
• 25 cl de vin rouge corsé (Bordeaux, Madiran, Cahors)
• 10 cl de fond de gibier ou de volaille
• 1 cuillère à soupe de gelée de groseille
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
• 10 cl de crème fraîche épaisse
• Sel, poivre du moulin

Préparation du faisan

Salez et poivrez le faisan. Dans une cocotte, faites fondre le beurre avec un filet d’huile. Faites revenir le faisan sur toutes les faces jusqu’à belle coloration. Retirez-le et réservez.

Base de la sauce

Dans la même cocotte, ajoutez la carotte et l’oignon coupés en dés, ainsi que l’échalote et l’ail. Laissez colorer quelques minutes. Saupoudrez de farine, mélangez bien pour enrober les légumes, puis déglacez avec le vinaigre et le vin rouge.
Laissez réduire de moitié, ajoutez le fond de gibier, le thym et le laurier. Replacez le faisan dans la cocotte, couvrez et laissez mijoter 45 minutes à feu doux.

Finition de la sauce

Retirez le faisan et gardez-le au chaud. Filtrez la sauce pour éliminer les légumes et laissez-la réduire légèrement à feu moyen. Incorporez la gelée de groseille, puis la crème fraîche. Fouettez jusqu’à obtenir une texture nappante. Rectifiez l’assaisonnement.

Découpez le faisan, nappez-le de sauce grand veneur et servez aussitôt avec des tagliatelles fraîches, une purée de céleri ou des pommes dauphine.

Astuce : pour accentuer le goût du gibier, ajoutez une cuillère de foie de faisan écrasé dans la sauce avant de la monter à la crème — un secret de cuisine traditionnelle souvent utilisé dans les maisons de chasse.