Faisan au chou

Le faisan au chou associe la finesse du gibier à la douceur du chou braisé. La cuisson lente en cocotte permet d’obtenir une viande moelleuse et un plat parfumé, typiquement campagnard.

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 faisan prêt à cuire
• 1 chou vert frisé moyen
• 150 g de lardons fumés
• 2 carottes
• 1 oignon
• 1 échalote
• 2 gousses d’ail
• 20 cl de vin blanc sec
• 20 cl de fond de volaille
• 30 g de beurre + 1 cuillère à soupe d’huile
• 1 branche de thym, 1 feuille de laurier
• Sel, poivre du moulin

Préparation du chou

Ôtez les feuilles extérieures du chou, puis retirez le trognon. Coupez-le en quartiers, blanchissez-le 5 minutes à l’eau bouillante salée, puis égouttez-le soigneusement.

Préparation du faisan

Dans une grande cocotte, faites chauffer le beurre et l’huile. Faites dorer le faisan sur toutes les faces pendant 10 minutes. Retirez-le et réservez.

Garniture aromatique

Dans la même cocotte, faites revenir les lardons, l’oignon, l’échalote et l’ail hachés. Ajoutez les carottes en rondelles et laissez légèrement colorer. Disposez ensuite une première couche de chou, déposez le faisan au centre, puis couvrez avec le reste du chou.

Versez le vin blanc et le fond de volaille, ajoutez le thym et le laurier, salez et poivrez.

Cuisson

Couvrez et laissez mijoter 1 h 15 à feu doux. Le chou va s’imprégner des sucs du gibier et devenir fondant. Arrosez de temps à autre avec le jus de cuisson.

Finition

Vérifiez l’assaisonnement, retirez le faisan, découpez-le et servez-le entouré du chou fondant et des légumes.

Astuce : pour plus de moelleux, bardez le faisan de lard avant cuisson, ou ajoutez quelques marrons cuits dans la cocotte en fin de cuisson — ils se marient parfaitement avec le chou et la volaille de chasse.