Le sanglier fait partie des viandes emblématiques de la cuisine de chasse. Sa puissance aromatique, sa texture parfois ferme et ses notes de sous-bois exigent des vins à la hauteur : structurés, profonds, capables d’accompagner des cuissons longues comme des préparations plus fines. Choisir le bon vin n’est pas seulement une affaire de goût, mais aussi de compréhension des équilibres. Voici une sélection précise d’appellations et de millésimes adaptés aux principales façons de cuisiner le sanglier.
Rôti de sanglier : puissance maîtrisée et élégance
Le rôti, surtout lorsqu’il n’est pas trop corsé, s’accorde avec des vins capables d’allier structure et finesse.
Les Côtes-du-Rhône Villages 2016, 2019 ou 2020 sont des valeurs sûres : tannins mûrs, fruits noirs, épices et une belle rondeur. Un Minervois-La Livinière 2018 offre également un superbe équilibre entre puissance et velouté, idéal pour accompagner une viande légèrement marinée.
Pour un sanglier jeune ou un rôti peu marqué, un pinot noir plus ample comme un Bourgogne 2017 ou 2022 apporte une touche d’élégance sans dominer le plat.
Civet de sanglier : structure, longueur et profondeur
Dans un civet, la viande mijote longuement avec vin, aromates et parfois une pointe de chocolat. Il faut un vin dense et charnu.
Châteauneuf-du-Pape 2015 ou 2017 répond parfaitement à la richesse du plat. 2015 se distingue par son harmonie remarquable ; 2017 par son caractère plus sauvage mais très expressif.
Madiran 2016 est également un accord classique : le tannat, avec ses notes de cuir et de fruits noirs, accompagne magistralement les sauces épaisses. Un Cahors 2018 ou 2020 complète la liste : profond, massif, mais doté d’une tension qui équilibre le plat.
Grillades de sanglier : accords fumés et épicés
Pour accompagner des côtes ou filets grillés, il faut un vin avec du caractère et une aromatique marquée.
Côte-Rôtie 2019, construit sur la syrah, apporte des notes poivrées, fumées, parfois violettes : un accord parfait avec la cuisson au feu.
Un Patrimonio 2021, en Corse, propose une puissance maîtrisée et une belle fraîcheur, idéale pour équilibrer le gras grillé. Fitou 2017, légèrement garrigue et fruits noirs, fonctionne très bien sur les morceaux caramélisés.
Terrine de sanglier : fraîcheur et souplesse
Une terrine demande moins de structure et davantage de vivacité.
Un Morgon 2020 ou 2021 trouve facilement sa place : un gamay juteux, frais, idéal à l’apéritif.
Pour un accord plus aromatique, les cabernets francs de Loire comme un Chinon ou Bourgueil 2019 apportent un végétal léger, agréable avec le poivre et le foie.
Il est même possible d’oser un blanc sec, comme un riesling d’Alsace 2020, si l’on cherche un accord moderne et rafraîchissant.
Marcassin : délicatesse et subtilité
La viande jeune et tendre du marcassin appelle des vins beaucoup plus souples.
Un Sancerre rouge 2020 ou 2022, fin et précis, révèle la douceur de la viande.
Pour plus de fruit sans excès, un Côtes-de-Bourg 2018 fonctionne très bien.
Irancy 2017 complète cette sélection : suffisamment structuré pour accompagner la viande, mais délicat dans son expression.
Millésimes et styles à éviter
Les vins trop jeunes, à tannins rugueux, s’accordent mal avec le sanglier. Les vins trop boisés prennent le dessus sur l’aromatique de la viande, tandis que les vins trop légers disparaissent rapidement. Enfin, les millésimes trop chauds peuvent manquer de fraîcheur et alourdissent l’accord.
La règle d’or So Chasse
Plus la préparation est longue et intense, plus le vin doit être structuré.
Plus la viande est jeune, plus le vin peut être souple.
Plus la cuisson est fumée, plus le vin doit être aromatique.
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