Le cerf occupe une place unique dans la gastronomie liée à la chasse. Sa viande est plus dense que celle du chevreuil, plus profonde que celle du sanglier, avec une intensité aromatique remarquable : notes de fruits noirs, épices, sous-bois, parfois une pointe de gibier selon l’âge de l’animal. Pour réussir un accord mets-vins autour du cerf, il faut des rouges charpentés, racés, capables de tenir tête à cette chair puissante sans en masquer la finesse. Voici une sélection précise d’appellations et de millésimes adaptés aux principales préparations du cerf.
Rôti de cerf : puissance et élégance
Un rôti de cerf, surtout lorsqu’il est rosé, demande un vin solide mais parfaitement maîtrisé.
Les Bordeaux rive gauche 2016 (Saint-Julien, Pauillac, Saint-Estèphe) sont des accords magistraux : tannins mûrs, grande longueur, aromatique profonde. Les millésimes 2014 et 2019 fonctionnent également très bien, l’un pour sa finesse, l’autre pour son intensité fruitée.
En Vallée du Rhône, un Cornas 2017 ou 2018 apporte une syrah sombre et épicée, idéale sur une viande robuste. Un Pommard 2015 ou 2017, plus bourguignon dans l’esprit, donne un accord puissant mais précis, parfait si l’on veut préserver la finesse du cerf.
Civet de cerf : structure massive et vins denses
Le civet de cerf figure parmi les plats les plus riches de la cuisine de chasse : cuisson longue, sauce au vin épaisse, aromates, sang parfois incorporé. Il impose un vin ample et structuré.
Un Châteauneuf-du-Pape 2016 ou 2019 fait merveille : chaleur maîtrisée, fruits noirs, épices, longueur exceptionnelle. Un Cahors 2018 ou 2020, profond et riche en malbec, s’accorde parfaitement à la puissance d’un civet.
Pour un accord plus rustique et traditionnel, un Madiran 2014 ou 2016, aux tannins solides mais civilisés, fait partie des valeurs sûres de la table de chasse.
Grillades ou côte de cerf : caractère et intensité
Les grillades révèlent les notes fumées, caramélisées et légèrement sauvages de la viande.
Un Côte-Rôtie 2019, poivré, élancé, légèrement fumé, accompagne idéalement une côte de cerf grillée.
En Languedoc, un Faugères 2017 ou 2018, ample mais minéral, donne un très bel équilibre.
Pour un style méditerranéen, un Bandol 2014 ou 2015, à base de mourvèdre, offre une profondeur remarquable, parfaitement adaptée aux morceaux plus épais.
Terrine ou pâté de cerf : fraîcheur et vinosité
La terrine demande un vin moins massif, mais suffisamment aromatique pour tenir tête à la saveur du cerf.
Un Morgon 2021 ou 2022 fonctionne parfaitement : gamay fruité, vif, gourmand, idéal en entrée.
Un Chinon 2020 ou un Saumur-Champigny 2019 apporte un cabernet franc juteux, légèrement végétal, qui accompagne très bien une terrine poivrée.
Pour un accord plus moderne, un riesling sec et mûr, millésime 2019 ou 2020, crée un contraste rafraîchissant intéressant.
Cerf jeune : accords plus souples
Un daguet ou une biche offre une viande plus tendre, moins puissante.
On peut se tourner vers des vins plus fins, comme un Volnay 2017 ou 2020, ou un Sancerre rouge 2022, d’une grande délicatesse.
Un Pinot noir d’Alsace 2018 ou un Côte de Beaune-Villages 2019 conviennent également très bien à une viande plus subtile.
Styles et millésimes à éviter
Les vins trop jeunes, aux tannins agressifs, risquent d’alourdir l’accord. Les cuvées surboisées dominent la viande. Les millésimes trop chauds peuvent donner des vins alcooleux qui s’accordent mal aux plats de chasse. Les vins trop légers se font oublier immédiatement.
La règle d’or
Plus le plat est puissant, plus le vin doit être structuré.
Plus la viande est jeune, plus il faut privilégier finesse et équilibre.
Plus la cuisson est longue, plus le vin doit présenter une grande profondeur.
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