Le lièvre est l’un des gibiers les plus nobles et les plus puissants de la cuisine de chasse. Sa viande sombre, ferme, légèrement sauvage, demande des vins profonds, structurés, souvent capables de rivaliser avec des préparations longues et intenses. Le fameux lièvre à la royale, par exemple, fait partie des plats les plus complexes de la gastronomie française, et son accord vinique exige une véritable maîtrise. Voici la sélection So Chasse des meilleurs vins et des meilleurs millésimes pour accompagner le lièvre sous toutes ses formes.
Lièvre à la royale : puissance, complexité et profondeur
Le lièvre à la royale réclame un vin exceptionnel. La sauce réduite, le foie, le sang, le vin rouge, les aromates et la longueur en bouche exigent un rouge monumental, ample, dense et parfaitement maîtrisé.
Un Hermitage rouge 2015 ou 2017 est un accord de référence : syrah profonde, notes de cuir, fruits noirs, poivre, et une longueur impressionnante.
Un Cahors 2018 ou 2020 donne une interprétation plus rustique mais tout aussi pertinente, avec un malbec sombre et charnu.
Les amateurs de Bordeaux opteront pour un Pauillac 2014 ou 2016 : structure, droiture, tannins nobles, parfaits sur les plats de grande gastronomie.
Civet de lièvre : structure, vinosité et caractère
Le civet fait partie des préparations les plus emblématiques du lièvre, et demande un vin solide, charpenté et aromatique.
Un Gigondas 2016 ou 2019 offre générosité, fruits noirs, épices et ampleur idéale pour accompagner la sauce.
Un Madiran 2014 ou 2016 fonctionne parfaitement : tannat puissant mais assagi par les années, parfait pour les cuissons longues.
Un Châteauneuf-du-Pape 2017 ou 2019 apporte une richesse qui s’accorde très bien avec les notes intenses du civet.
Lièvre rôti : précision, tension et élégance
Un lièvre rôti, plus simple et moins chargé en sauce, permet des accords un peu plus fins.
Un Pommard 2015 ou 2017 apporte structure et élégance, parfait pour respecter la texture du lièvre.
Un Aloxe-Corton 2016 ou 2019 offre davantage de puissance, tout en restant dans l’équilibre bourguignon.
Pour ceux qui préfèrent les vins plus frais, un Saint-Joseph 2020, poivré et dynamique, fait merveille avec un rôti rosé.
Pâté ou terrine de lièvre : fraîcheur et aromatique
Les entrées à base de lièvre exigent des vins plus vifs, mais dotés d’une aromatique solide.
Un Morgon 2021 ou 2022 fonctionne très bien : gamay fruité, légèrement épicé, parfait sur les pâtés poivrés.
Un Bourgueil 2019 ou un Chinon 2020, avec leur cabernet franc frais et juteux, forment des accords particulièrement fiables.
Pour un choix plus audacieux, un riesling sec 2019 ou 2020 d’Alsace crée un contraste élégant et moderne.
Jeune lièvre ou levraut : accords tout en souplesse
Le levraut, plus tendre et plus fin, s’accorde mieux avec des vins élégants et moins massifs.
Un Volnay 2017 ou 2020 fait partie des accords les plus précis : délicatesse du pinot noir, tension subtile, tannins fins.
Un Sancerre rouge 2022 apporte une fraîcheur remarquable, idéale sur les cuissons plus rapides.
Un Pinot noir allemand (Spätburgunder) 2020 fonctionne aussi très bien : floral, net, structuré mais sans excès.
Millésimes et styles à éviter
Éviter les vins trop jeunes, dont les tannins sont encore agressifs : ils écraseraient la viande.
Se méfier aussi des rouges boisés à l’excès, qui dominent totalement l’aromatique du lièvre.
Les vins trop légers, quant à eux, disparaissent immédiatement face à la puissance du gibier.
Enfin, les millésimes trop chauds, souvent riches en alcool, manquent de tension et rendent l’accord lourd.
La règle d’or
Plus la préparation est intense, plus le vin doit être profond.
Plus le plat est noble, plus le vin doit être structuré.
Plus la cuisson est simple et rosée, plus l’accord doit s’orienter vers finesse, précision et élégance.
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