Quel vin pour accompagner le faisan ?

Le faisan est un pilier de la cuisine de chasse, un gibier intermédiaire entre la finesse du perdreau et la puissance de la grouse. Sa viande, légèrement giboyeuse, parfumée, mais jamais trop forte, présente une grande polyvalence selon l’âge de l’oiseau et son mode de cuisson. Le choix du vin dépend donc de la préparation : rôti, en cocotte, en sauce ou en terrine. Voici les accords les plus fiables pour sublimer le faisan à table.

Faisan rôti : délicatesse, tension et équilibre

Un faisan rôti, surtout lorsqu’il est jeune, demande des vins fins et précis, capables d’accompagner une chair légèrement sèche si la cuisson n’est pas parfaitement maîtrisée.
Les Bourgogne rouges 2017 ou 2021 offrent un pinot noir souple, délicat, idéal pour respecter l’équilibre du gibier.
Un Volnay 2019 ou un Savigny-lès-Beaune 2020 apporte une belle finesse florale et une longueur subtile, parfaite pour le rôti.
En Loire, un Sancerre rouge 2022 ou un Menetou-Salon 2021 apporte une fraîcheur tendue qui s’accorde très bien à une cuisson rosée ou légèrement beurrée.

Faisan à la crème ou aux champignons : rondeur et vinosité

Les sauces crémées ou aux champignons intensifient l’aromatique du faisan et requièrent un vin plus ample.
Un Meursault 2018 ou un Montagny 1er cru 2020 offre un chardonnay gras mais maîtrisé, superbe sur la crème.
Pour un accord rouge plus charnu, un Beaune 2017 ou un Mercurey 2019, aux notes de fruits mûrs et de sous-bois, fonctionne magnifiquement avec les champignons.
Un Pinot gris d’Alsace 2020 constitue une alternative très intéressante pour ceux qui veulent un blanc aromatique avec du volume.

Faisan en cocotte : structure et profondeur

Les cuissons longues en cocotte ou au chou renforcent la richesse du faisan. Le vin doit alors gagner en corps.
Un Crozes-Hermitage 2019, poivré, charnu et aromatique, forme un accord remarquable.
Un Minervois 2018 ou un Faugères 2018 offre un équilibre garrigue + fruits noirs qui accompagne bien les cuissons mijotées.
Pour un style plus classique, un Bordeaux rive droite — Saint-Émilion 2015 ou Castillon 2018 — apporte rondeur et structure sans dominer le plat.

Faisan farci : puissance maîtrisée

Le faisan farci (foie, chair, truffe, légumes d’automne) exige un vin plus noble et structuré.
Un Pommard 2015 ou 2017 offre une belle puissance tannique, parfaitement adaptée à la farce.
Un Saint-Joseph 2020, profond et poivré, accompagne parfaitement les notes terriennes de la recette.
Un Bandol rouge 2014 ou 2015, dense et équilibré, fonctionne également très bien sur les farces riches.

Terrine ou pâté de faisan : fraîcheur et souplesse

Pour les préparations froides, la fraîcheur prime.
Un Bourgueil 2019 ou un Chinon 2020, avec leur cabernet franc éclatant, illustrent parfaitement cet équilibre.
Un Beaujolais-Villages 2022 ou un Morgon 2021, fruités et juteux, accompagnent très bien les terrines légèrement poivrées.
Pour un accord blanc moderne, un riesling sec 2020 offre une belle alternative, avec tension et longueur.

Faisan ancien (plus âgé) : accords plus structurés

Un faisan plus mature possède davantage de caractère.
Un Aloxe-Corton 2016 ou un Gevrey-Chambertin 2015 offrent une structure robuste qui répond à la puissance de la chair.
Un Châteauneuf-du-Pape 2017, tout en rondeur et complexité, accompagne parfaitement les faisans plus marqués en goût.

Millésimes à éviter

Les vins trop jeunes et serrés tanniquement peuvent assécher la chair du faisan.
Les vins trop boisés dominent complètement l’aromatique du gibier.
Les millésimes trop chauds, riches et lourds, manquent de fraîcheur et écrasent les cuissons délicates.
Les vins trop légers, à l’inverse, disparaissent dès la première bouchée.

La règle d’or So Chasse

Plus la cuisson est simple et rosée, plus le vin doit être fin.
Plus la recette est crémeuse ou aux champignons, plus le vin doit avoir de la rondeur.
Plus la préparation est riche ou farcie, plus le vin doit être structuré.

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Les chasseurs ont-ils raison de s’opposer à la réforme ?

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