Lancer une newsletter consacrée à la gastronomie peut parfois susciter bien davantage qu’un simple échange culinaire. Avec La France dans une assiette, Olivier Vial explore l’histoire des produits, des plats et des habitudes alimentaires françaises à travers des anecdotes souvent méconnues ou oubliées. Du homard autrefois utilisé comme engrais au pâté-croûte devenu objet de culte, du foie gras au club sandwich, chaque édition rappelle que le plaisir de manger ne se limite jamais au contenu de l’assiette. Une démarche volontairement accessible, parfois provocatrice, mais toujours solidement ancrée dans l’histoire, la transmission et un attachement assumé à l’art de vivre français.
BSL – Olivier, d’où vient cette idée de raconter la France à travers ce qu’il y a dans l’assiette ?
OV – Vous savez Baudouin, j’ai toujours aimé la cuisine. Manger a toujours été pour moi bien plus que se nourrir : c’est une activité sérieuse, avec l’envie de découvrir de nouvelles choses, de retrouver certains goûts et surtout le plaisir de partager une table entre amis. À un moment de mon parcours, j’ai monté une entreprise de communication, essentiellement tournée vers la communication politique, puisque c’est de là que je viens. Et, presque par hasard, mon tout premier client a été un chef.
J’ai alors découvert ce milieu sans jamais me dire que j’en ferais mon métier, mais en comprenant rapidement à quel point il m’intéressait. Par la suite, notamment en assurant des formations de communication pour le monde des épiceries fines, j’ai compris qu’une « tranche de pata negra » ne pouvait pas se résumer à une autre tranche de jambon. Nutritivement, c’est sans doute assez proche. Mais ce qui fait la différence c’est l’histoire autour de ce produit ; celle des hommes qui le produisent ; des traditions qu’il incarne, des légendes quelquefois dont il est le héros.
BSL – Ce qui fait que l’on ne mange jamais un produit tout à fait de la même manière
OV – Exactement. Pourquoi faire vingt kilomètres pour acheter un pâté-croûte à un endroit précis plutôt que d’en prendre un au hasard ailleurs ? Il y a toujours quelque chose de plus. Ce qui m’a constamment intéressé, c’est ce qui crée de la valeur et ce qui intensifie le plaisir. En gastronomie, le plaisir augmente lorsqu’on en sait davantage et, surtout, lorsqu’on partage ce savoir.
BSL – L’anecdote est devenue votre fil conducteur ?
OV – Oui. J’ai toujours cherché ces petits récits capables de faire basculer le regard. L’histoire du homard, par exemple, passé autrefois du statut de « cafards des mers » à celui de produit de prestige. Celle du reblochon qui est sans doute l’une des plus savoureuses histoires d’évasion fiscale puisque la fabrication de ce fromage visait surtout à soustraire une partie du lait au calcul des impôts. À chaque fois, l’idée est de partir d’une anecdote et de l’amener avec une certaine légèreté, sans jamais tomber dans la superficialité.
BSL – La France dans une assiette est aussi née d’une réaction ?
OV – Oui, très clairement. Lorsque j’ai lancé la newsletter, il y avait aussi une forme de réponse, presque un clin d’œil volontairement provocateur. Un éditorial de Télérama expliquait que manger de la viande et défendre la gastronomie française relevaient d’une forme de « gastro-nationalisme » dont il faudrait se détacher.
J’ai décidé d’assumer cette étiquette et de la revendiquer, non pas comme une provocation gratuite, mais comme une manière d’affirmer une fierté pour notre histoire, nos produits et notre savoir-vivre, sans avoir à s’excuser du plaisir que tout cela nous donne.
BSL – La newsletter existe depuis quand exactement ?
OV – Depuis octobre. C’est une lettre hebdomadaire qui est publiée chaque dimanche matin 9 heures et 9 h 30.
BSL – Comment naissent vos idées de sujets ?
OV – De rencontres, de lectures, de certaines discussions. J’ai également un petit groupe d’amis, un club informel, qui se réunit une fois par mois pour découvrir de nouvelles tables et de nouveaux produits. Nous avons une boucle WhatsApp où chacun partage ses découvertes. On les vérifie, on les goûte, et lorsque cela vaut vraiment le coup, on y va ensemble. C’est une forme de veille collective assez précieuse pour nourrir cette lettre.
BSL – Vous allez également à la rencontre des producteurs et des artisans
OV – Oui, cela m’arrive régulièrement, même si ce n’est pas systématique. Ce n’est pas mon activité principale, je le fais par passion. C’est d’ailleurs un axe que j’aimerais développer davantage notamment sous la forme de podcast.
BSL – Certains sujets ont-ils particulièrement marqué vos lecteurs ?
OV – Oui, et parfois de manière totalement inattendue. Un texte consacré aux crêpes a très fortement circulé, notamment sur LinkedIn. J’ai dépassé les 90 000 vues, alors que la newsletter n’existait sur la plateforme que depuis quinze jours.
Un autre texte, intitulé Pourquoi je ne suis pas épicurien, a également très bien fonctionné. J’y explique que, contrairement à l’imaginaire collectif, les épicuriens n’étaient pas des « bons vivants », Et que c’est leurs adversaires stoïciens qui voulant les discréditer leur ont fait la réputation de personnes obnubilées par le plaisir matériel alors qu’ils ne se nourrissaient que de pain et d’eau. C’était un sujet très philosophique, sans lien direct avec un produit, et pourtant il a suscité beaucoup d’intérêt. Enfin, il y a eu l’oreiller de la Belle Aurore, ce pâté-croûte remarquable, cette « poésie charcutière » où, une fois encore, le récit autour du produit a fait toute la différence.
BSL – Avez-vous reçu des retours hostiles, notamment de ceux que vous visiez au départ ?
OV – Honnêtement, je ne m’y intéresse pas. Les critiques existent, bien sûr, mais elles restent marginales et souvent peu étayées. Sur la question de la viande, par exemple, on constate que l’argumentation est souvent fragile. J’ai longuement travaillé sur les mouvements animalistes et antifascistes, et je publie d’ailleurs un ouvrage sur ces sujets. S’ils souhaitent débattre, je maîtrise généralement mieux leurs références qu’eux-mêmes, puisque je suis contraint de lire leurs productions depuis des années. C’est ma croix !
BSL – La France dans une assiette est donc aussi une forme de respiration
OV – Absolument. Mon activité professionnelle consiste à analyser les phénomènes de contestation, les discours radicaux, et de la violence politique…De sujets souvent anxiogènes. Cette newsletter est une respiration hebdomadaire. Une parenthèse au cours de laquelle je parle de ce que j’aime, plutôt que d’analyser ce qui m’inquiète. Et j’aime échanger sur ces sujets avec mes lecteurs. C’est une façon de prolonger le plaisir de la table.
BSL – Un mot sur l’avenir du projet
OV – La newsletter est hébergée sur Substack. L’abonnement est gratuit et le restera. Ceux qui souhaitent la soutenir avec un abonnement de soutien peuvent le faire (c’est même très apprécié), mais l’idée est qu’elle demeure accessible à tous. Je suis convaincu que les newsletters occuperont une place de plus en plus importante. Pour l’instant, le public est encore majoritairement anglophone, mais les choses évoluent. À nous de leur rappeler que c’est en français que l’on parle le mieux gastronomie.
BSL – Merci Olivier et à très bientôt autour d’une belle pièce de bœuf !
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