500 assiettes de cerf et de sanglier servies à la cantine : l’Aveyron met la chasse au menu des lycéens

À l’initiative du Lycée Agricampus La Roque, de la Fédération Départementale des Chasseurs de l’Aveyron et de la Maison Conquet, près de 500 assiettes de cerf et de sanglier ont été servies le temps d’un déjeuner pas comme les autres. Baptisée « De la venaison à la cantine », l’opération, reconduite pour la deuxième année, visait un objectif clair : faire découvrir la viande de gibier en restauration scolaire et valoriser le travail des chasseurs aveyronnais.

Une journée chasse pour 500 convives

« Aujourd’hui, nous faisons une journée à thème sur la chasse. Nous allons servir environ 500 élèves », explique Thierry Goyhex, chef de cuisine du lycée La Roque. Entre élèves et personnels administratifs, ce sont près de 500 convives qui ont partagé ce menu spécial. Dans un établissement agricole, l’initiative prend tout son sens. Mais intégrer du gibier dans une cantine scolaire reste encore rare en France. L’an dernier, l’opération avait déjà suscité curiosité et intérêt. Cette année, elle confirme l’engouement. L’ambition affichée par les organisateurs dépasse le simple événement ponctuel : faire de cette opération un modèle reproductible dans d’autres lycées d’Occitanie.

Trois recettes pour faire aimer la venaison

Pour convaincre un public jeune et parfois novice en matière de chasse et de gibier, l’équipe de cuisine a travaillé trois déclinaisons.
Une saucisse de cerf, snackée puis rôtie au four, un civet de cerf flambé, accompagné de carottes et d’échalotes confites et un cuissot de sanglier issu d’un jeune animal, cuit toute la nuit à basse température.

Du territoire à l’assiette

La réussite de cette journée repose sur une filière complète et locale. Les chasseurs aveyronnais fournissent le gibier. La Maison Conquet assure la collecte après la chasse et la transformation dans le respect des normes sanitaires. La Fédération départementale des Chasseurs coordonne et accompagne l’opération. L’objectif est aussi pédagogique. Montrer que la chasse ne s’arrête pas au prélèvement. Elle s’inscrit dans une logique de gestion des populations, de valorisation alimentaire et de circuit court.

Pour la Maison Conquet, le message est clair : le gibier peut se consommer toute l’année et sous des formes modernes. Effiloché pour des burgers, intégré à des recettes revisitées, il trouve sa place dans la cuisine contemporaine, y compris auprès des jeunes générations.

Fierté et découverte chez les lycéens

Dans les rangs des élèves, la curiosité était palpable. Certains goûtaient pour la première fois du cerf ou du sanglier. D’autres, issus du monde de la chasse, affichaient une certaine fierté. Une élève ayant effectué un stage à la Maison Conquet et pratiquant la chasse s’est dite heureuse de voir du gibier servi dans son établissement. « Je sais que c’est de la viande de qualité, et ça change », confie-t-elle. Pour elle, c’est aussi une manière de valoriser un produit local souvent méconnu.

Un autre élève, chasseur lui aussi, souligne l’intérêt de partager ce repas avec ceux qui ne consomment pas habituellement de venaison. La cantine devient alors un lieu d’échange autour de la chasse, loin des clichés.

Une filière qui veut changer d’image

Servir 500 assiettes de cerf et de sanglier dans un lycée agricole n’est pas un simple coup médiatique. C’est un signal. Celui d’une filière qui souhaite mieux faire connaître son rôle dans la gestion des territoires et dans l’approvisionnement alimentaire. La viande de gibier, naturellement maigre et riche en protéines et en fer, répond aux attentes actuelles en matière de qualité nutritionnelle. Dans un contexte de réflexion sur l’alimentation durable, elle constitue une ressource locale cohérente avec les principes de proximité et de traçabilité. Le président de la Fédération départementale des chasseurs de l’Aveyron a salué cette initiative reconduite pour la deuxième année et évoqué la possibilité d’étendre ce type d’événement à l’ensemble des lycées d’Occitanie, en lien avec les services régionaux de l’agriculture et de la forêt.