Le chevreuil fait partie des gibiers les plus raffinés. Sa viande, plus délicate que celle du sanglier ou du cerf, développe des arômes subtils de sous-bois, de noisette et parfois une pointe de douceur selon l’âge de l’animal. Ce gibier demande un vin à la fois élégant et structuré, capable de soutenir la finesse de la chair sans l’écraser. Pour chaque cuisson (rôti, civet, grillade ou terrine), certains millésimes s’associent mieux que d’autres. Voici les accords les plus fiables pour sublimer le chevreuil à table.
Rôti de chevreuil : finesse, précision et équilibre
Un rôti de chevreuil réclame un vin délicat mais suffisamment structuré pour accompagner sa texture ferme.
Les Bourgogne rouges 2017 et 2022 offrent l’équilibre idéal : fruit précis, tannins modérés et belle longueur. En Vallée de la Loire, un Sancerre rouge 2020 ou un Menetou-Salon 2021 apportent vivacité et élégance, parfaits pour un rôti rosé ou légèrement mariné.
Pour davantage de profondeur, un Pinot noir d’Alsace 2019 accompagne parfaitement les notes subtiles de la viande.
Civet de chevreuil : structure et longueur en bouche
Le civet, cuit longuement avec du vin rouge et des aromates, nécessite une bouteille plus charnue.
Un Saint-Joseph 2018 ou 2020 offre la structure de la syrah avec des notes de fruits noirs, d’épices et de violette. Un Gigondas 2017 apporte un style plus solaire, idéal sur les sauces épaisses.
Pour les amateurs de vins plus classiques, un Bordeaux Saint-Estèphe 2016, charpenté et profond, se marie parfaitement avec un civet bien réduit.
Grillades de chevreuil : caractère et tension
Pour les côtelettes grillées ou les pavés au barbecue, il faut un vin expressif, voire légèrement fumé.
Un Crozes-Hermitage 2019, ample et poivré, accompagne parfaitement une grillade saisie. En Provence, un Bandol rouge 2015 ou 2016 dévoile une matière dense, idéale sur des morceaux plus gras ou marinés.
Un Patrimonio 2021, tendu mais puissant, fonctionne très bien pour ceux qui aiment les vins méditerranéens sans lourdeur.
Terrine ou pâté de chevreuil : fraîcheur et souplesse
La terrine demande fraîcheur et souplesse.
Un Morgon 2020 ou 2021 offre un gamay aromatique, parfait en entrée. Un Chinon 2019 ou Bourgueil 2019, grâce à leur cabernet franc fruité et légèrement végétal, s’accorde très bien avec les préparations poivrées.
Pour un accord plus audacieux et moderne, un riesling sec 2020 d’Alsace crée un contraste très intéressant avec le gras de la terrine.
Chevreuil jeune : accords tout en délicatesse
Un jeune chevreuil, tendre et aromatique, appelle des vins plus souples.
Un Irancy 2017 ou un Mercurey 2019, tous deux précis et fins, respectent la subtilité de la viande tout en apportant suffisamment de structure.
Un Saumur-Champigny 2020 ou un Anjou Villages 2018 offrent également des accords très fiables, souples et gourmands.
Styles et millésimes à éviter
Les vins trop lourds ou fortement boisés prennent le dessus sur la délicatesse du chevreuil. Les millésimes très chauds, souvent riches en alcool, risquent de déséquilibrer l’accord. Les vins trop légers, à l’inverse, se font oublier dès la première bouchée.
La règle d’or
Plus la cuisson est délicate, plus le vin doit être précis.
Plus la préparation est mijotée, plus le vin peut être structuré.
Plus la viande est jeune, plus le vin doit privilégier la finesse à la puissance.
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