Faisan aux morilles

Le faisan aux morilles associe la finesse du gibier à l’arôme profond des champignons sauvages. Cuit doucement en cocotte, il reste tendre et s’enrobe d’une sauce à la crème riche et parfumée.

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 faisan prêt à cuire
• 40 g de morilles séchées (ou 250 g de fraîches)
• 20 cl de crème fraîche épaisse
• 10 cl de vin jaune (ou de vin blanc sec)
• 10 cl de fond de volaille
• 2 échalotes
• 1 gousse d’ail
• 30 g de beurre + 1 cuillère à soupe d’huile
• 1 branche de thym, 1 feuille de laurier
• Sel, poivre du moulin

Préparation des morilles

Si elles sont séchées, faites tremper les morilles 30 minutes dans de l’eau tiède, puis rincez-les soigneusement. Filtrez l’eau de trempage à travers un linge fin : elle servira pour la sauce.

Préparation du faisan

Salez et poivrez le faisan. Dans une cocotte, faites chauffer le beurre et l’huile, puis faites dorer le faisan sur toutes ses faces. Retirez-le et réservez.

Cuisson en cocotte

Dans la même cocotte, faites revenir les échalotes et l’ail hachés. Versez le vin jaune, grattez le fond, puis ajoutez le fond de volaille, le thym, le laurier et éventuellement une partie de l’eau filtrée des morilles. Replacez le faisan, couvrez et laissez mijoter 45 minutes à feu doux.

Finition

Pendant la cuisson, faites revenir les morilles dans une petite poêle avec un peu de beurre pendant 5 minutes. Quand le faisan est tendre, retirez-le et gardez-le au chaud.
Filtrez le jus de cuisson, ajoutez la crème fraîche et les morilles, puis laissez réduire doucement 10 minutes pour obtenir une sauce onctueuse. Rectifiez l’assaisonnement.

Découpez le faisan, nappez-le de sauce aux morilles et servez avec des pâtes fraîches, un riz pilaf ou une purée de céleri.

Astuce : si vous utilisez du vin jaune, évitez de trop saler — son goût concentré et légèrement oxydatif apporte une puissance naturelle à la sauce.