Recettes de sanglier : comment cuisiner ce gibier sauvage et savoureux?

Le sanglier occupe une place à part dans la cuisine du gibier. Viande au goût puissant, parfois jugée trop forte, elle séduit pourtant les amateurs de plats traditionnels et les gourmets en quête d’authenticité. Du civet de sanglier mijoté à la sauce grand veneur au rôti de sanglier à la crème, les recettes ne manquent pas pour transformer cette viande en un plat savoureux. Voici un guide complet, accessible même aux cuisiniers débutants, pour réussir vos recettes de sanglier à la maison.

Quelles sont les recettes de sanglier faciles ?

Si vous n’avez jamais cuisiné de gibier, sachez que certaines recettes sont particulièrement faciles à réaliser. Elles demandent peu d’ingrédients mais mettent en valeur la richesse de la viande de sanglier :

• Le sauté de sanglier : coupés en morceaux réguliers, les morceaux sont revenus dans une cocotte avec un peu d’huile d’olive, des échalotes et des champignons. On ajoute un peu de vin rouge et un bouquet garni, puis on laisse mijoter à feu doux. C’est un plat prêt en moins de deux heures.
• Le rôti de sanglier : une pièce de filet ou de cuissot de sanglier est dorée au beurre, puis cuite au four à basse température. En accompagnement, une purée de pommes de terre ou une poêlée de champignons des bois fonctionne à merveille.
• Le sanglier à la crème : idéal pour adoucir la force du gibier. On prépare une sauce avec crème fraîche, vin blanc sec, échalotes et champignons émincés.

Ces recettes simples permettent de dompter le caractère parfois rustique de la viande, et de la transformer en un plat familial apprécié même par ceux qui découvrent le gibier.

Comment cuisiner le sanglier ?

Cuisiner le sanglier requiert une approche particulière, car cette viande sauvage peut être plus ferme que le porc domestique. La règle d’or : privilégier la cuisson lente.

• La marinade : avant toute chose, il est conseillé de mariner les morceaux de sanglier. Un mélange de vin rouge, d’huile d’olive, de thym, de laurier, de gousses d’ail, d’oignons et de quelques clous de girofle suffit. Une marinade de 12 à 24 heures rend la viande plus tendre et atténue son goût fort.
• La cuisson : le sanglier s’exprime au mieux lorsqu’il est mijoté à feu doux. Une cuisson trop rapide durcit la chair. Dans une cocotte en fonte, à basse température, les morceaux deviennent moelleux et pleins de saveur.
• Les assaisonnements : un peu de miel, de vinaigre de vin ou même des pruneaux peuvent être ajoutés pour apporter une touche sucrée qui équilibre l’intensité de la viande.

Les chefs de cuisine recommandent de choisir un jeune sanglier, dont la chair est plus tendre et plus facile à apprêter.

Quels ingrédients pour un civet de sanglier ?

Le civet de sanglier est sans doute la meilleure recette traditionnelle pour ce gibier. Préparé depuis des générations, il incarne le mariage parfait entre cuisine paysanne et raffinement gastronomique. Voici les ingrédients principaux d’un civet réussi :

• Morceaux de sanglier (épaule, cuissot ou collier)
• Vin rouge corsé (Côtes-du-Rhône, Madiran, Cahors)
• Carottes coupées en rondelles
• Oignons ou échalotes
• Bouquet garni (thym, laurier, persil)
• Clous de girofle et quelques baies de genièvre
• Ail
• Champignons de saison (cèpes, girolles ou champignons de Paris)
• Bouillon de volaille ou fond de veau
• Farine pour lier la sauce

Étapes de préparation d’un civet classique

1. Faire mariner les morceaux de sanglier dans le vin rouge avec les aromates pendant une nuit.
2. Égoutter les morceaux, les faire revenir dans une cocotte avec un peu d’huile.
3. Ajouter les légumes, singer avec un peu de farine, puis verser la marinade filtrée.
4. Laisser mijoter à feu doux pendant trois à quatre heures.
5. En fin de cuisson, ajouter les champignons sautés à part.

Servi avec des pommes de terre vapeur ou une purée maison, ce plat réchauffe les longues soirées d’automne et d’hiver.

Quelle est la meilleure recette de sanglier ?

La notion de “meilleure recette” varie selon les goûts, mais trois plats se distinguent par leur popularité :

• Le civet de sanglier au vin rouge, emblème des plats traditionnels français.
• Le rôti de sanglier aux champignons et à la crème fraîche, plus moderne et accessible.
• Le curry de sanglier, inspiré de recettes réunionnaises, qui apporte une note exotique avec du lait de coco, des épices et du riz parfumé.

Les amateurs de charcuterie maison privilégient aussi la terrine de sanglier, préparée avec du foie, des lardons et des épices.

Comment réussir la cuisson du sanglier ?

La cuisson est sans doute l’étape la plus délicate. Pour réussir :

• Favoriser une cuisson lente (mijoté plusieurs heures ou basse température au four).
• Pour un rôti, prévoir 45 minutes à 1 heure de cuisson par kilo à 160°C, en arrosant régulièrement.
• Pour un civet, laisser le plat mijoter à petit feu doux au moins trois heures.
• Éviter de servir la viande saignante : contrairement au bœuf, la viande de sanglier doit être bien cuite pour des raisons sanitaires.

Quels plats traditionnels avec du sanglier ?

La gastronomie française regorge de plats traditionnels à base de sanglier :

• Civet de sanglier
• Daube de sanglier aux carottes et aux olives
• Bourguignon de sanglier, variante rustique du bœuf bourguignon
• Rôti de sanglier au four avec des pommes de terre
• Terrine de sanglier parfumée aux noix de muscade et aux herbes

Ces plats s’inscrivent dans la longue tradition des chasses d’automne et des banquets villageois. Ils incarnent une cuisine de terroir généreuse et conviviale.

Comment mariner le sanglier ?

La marinade est l’alliée indispensable d’une viande tendre et parfumée. Voici une recette classique :

• 1 bouteille de vin rouge
• 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 2 cuillères à soupe de miel ou de vinaigre de vin
• 2 oignons émincés
• 2 carottes coupées
• 4 gousses d’ail
• 2 feuilles de laurier, 2 branches de thym
• Sel, poivre, clous de girofle

Placer les morceaux de sanglier dans un grand plat, couvrir avec la marinade, et laisser reposer entre 12 et 48 heures.

Cette étape permet non seulement d’attendrir la viande, mais aussi d’atténuer son goût sauvage parfois trop prononcé.