Viande française, sauvage, traçable, riche en protéines et présentant selon les données mises en avant par la Fédération nationale des chasseurs des impacts environnementaux très inférieurs à ceux des viandes d’élevage : la venaison possède de sérieux arguments. Près d’un an après le lancement de « Gibiers de France », la FNC veut désormais franchir une nouvelle étape en faisant sortir le gibier de son image de viande réservée aux repas de fête. Une campagne nationale, notamment télévisée, doit accompagner cet automne cette volonté de faire entrer davantage sanglier, chevreuil ou cerf dans l’alimentation quotidienne des Français.
Faire du gibier une viande du quotidien
La Fédération nationale des chasseurs affiche clairement son ambition : faire de la venaison une véritable composante du patrimoine alimentaire français, mais également un outil de développement des territoires ruraux et de souveraineté alimentaire. Pendant longtemps, manger du gibier a été associé aux grandes occasions, aux repas de chasse ou à une cuisine parfois considérée, souvent à tort, comme longue et compliquée. C’est précisément cette image que la FNC veut désormais faire évoluer. Rôtis, grillades, viande hachée, plats mijotés, préparations à la plancha ou recettes plus contemporaines : la venaison peut parfaitement sortir du traditionnel civet pour rejoindre la cuisine quotidienne. Le site de « Gibiers de France » multiplie d’ailleurs les recettes allant du curry de cerf au sandwich à l’effiloché de sanglier en passant par le chevreuil à la plancha. L’enjeu est considérable. Lors du lancement de la marque en octobre 2025, la FNC rappelait qu’en dépit de populations abondantes de grands gibiers sur notre territoire, 51 % du gibier distribué sur le marché français était importé, selon les données issues d’un rapport du Conseil général de l’alimentation, de l’agriculture et des espaces ruraux. Une situation pour le moins paradoxale alors que des dizaines de milliers de sangliers, cerfs et chevreuils sont prélevés chaque année dans les territoires français.
« Gibiers de France » pour garantir l’origine
Pour structurer cette filière, la Fédération nationale des chasseurs a officiellement lancé le 7 octobre 2025 la marque-label « Gibiers de France ». Son objectif est de réunir chasseurs, établissements de traitement, transformateurs, artisans bouchers, restaurateurs et distributeurs autour d’exigences communes et facilement identifiables par le consommateur. La viande commercialisée sous cette marque doit provenir exclusivement de gibier sauvage prélevé en France. La traçabilité doit être assurée depuis le territoire de chasse jusqu’au point de vente ou de consommation, chaque lot devant notamment être accompagné des documents réglementaires permettant d’identifier son origine, la date de prélèvement et l’animal concerné. Le dispositif ne repose pas uniquement sur les déclarations des opérateurs. Certipaq, organisme certificateur indépendant, réalise des audits obligatoires et aléatoires auprès des professionnels utilisant la marque. Des contrôles inopinés peuvent également être effectués, notamment sur l’origine des produits, leur traçabilité et le respect du cahier des charges.
Des impacts annoncés 4 à 30 fois plus faibles
La FNC met également en avant un argument environnemental de poids. Une analyse du cycle de vie réalisée avec l’IFIP, l’Institut français du porc, vise à évaluer l’ensemble des impacts liés à la venaison depuis le prélèvement de l’animal jusqu’à sa consommation. Selon les résultats présentés par la Fédération nationale des chasseurs, la viande de gibier afficherait des impacts environnementaux de 4 à 30 fois inférieurs à ceux des viandes d’élevage comparées, notamment le poulet, le porc et le bœuf. Pour établir cette comparaison, 18 % des impacts totaux ont été attribués à l’action de chasse elle-même. Le résultat n’est finalement guère surprenant. Un sanglier, un chevreuil ou un cerf sauvage ne nécessite ni bâtiment d’élevage, ni production industrielle d’aliments, ni abreuvement organisé, ni chauffage ou ventilation d’installations. L’animal se nourrit naturellement sur son territoire jusqu’à son prélèvement. Le site « Gibiers de France » rappelle également que cette viande provient d’animaux vivant en liberté, qui ne sont ni nourris artificiellement ni exposés aux antibiotiques liés à l’élevage.
Une viande maigre et riche en protéines
À cet argument environnemental s’ajoute celui de la nutrition. Les travaux mis en avant par la filière décrivent une viande généralement maigre, riche en protéines et apportant différents micronutriments, notamment du fer, du zinc et du potassium. Le site de la marque avance un taux moyen de matières grasses de 2,3 % pour les viandes de gibier. Autrement dit, l’image d’une viande nécessairement lourde, grasse et réservée aux sauces puissantes correspond assez mal au produit lui-même. Sa préparation joue évidemment un rôle déterminant, mais cerf, chevreuil ou sanglier peuvent parfaitement être intégrés à une alimentation moderne sans obligatoirement passer plusieurs heures dans une cocotte.
Une filière qui commence à s’organiser localement
Le développement de « Gibiers de France » commence également à se matérialiser sur le terrain. En Normandie, par exemple, un réseau de six chambres froides doit permettre aux chasseurs de la Manche de déposer les sangliers et chevreuils qu’ils ne souhaitent pas conserver. Les animaux sont ensuite dirigés vers un établissement de traitement situé à Carentan avant d’être commercialisés dans une filière locale sous la marque. Le principe répond à l’une des difficultés historiques de la valorisation de la venaison : récupérer rapidement les animaux, assurer leur conservation dans de bonnes conditions sanitaires, les acheminer vers un établissement agréé puis reconnecter cette viande aux bouchers, restaurateurs et consommateurs situés à proximité. « Gibiers de France » dispose désormais également d’une carte permettant de localiser les commerces et restaurants proposant des produits sous la marque dans différentes régions françaises.
Une campagne nationale à la télévision
Après avoir travaillé sur la structuration de l’offre, la FNC veut donc maintenant s’attaquer à la demande. Elle annonce pour cet automne 2026 une campagne nationale qui sera notamment diffusée à la télévision afin de faire découvrir ou redécouvrir la venaison au grand public. L’objectif n’est plus simplement de convaincre les chasseurs de mieux valoriser leurs prélèvements. Il faut désormais donner envie au consommateur d’acheter du gibier chez son boucher, de le commander au restaurant ou de le cuisiner chez lui. Willy Schraen résume ainsi l’ambition de la Fédération nationale des chasseurs : « Je voudrais que les Français regardent désormais le gibier comme une richesse de nos terroirs, porteuse d’un savoir-faire, d’une histoire et d’une identité. ». Dans un pays qui cherche à relocaliser son alimentation, à réduire certaines importations et à mieux valoriser ses productions rurales, voir arriver sur nos étals du gibier sauvage prélevé à quelques dizaines de kilomètres paraît finalement bien plus cohérent que d’importer de la venaison alors que nos propres territoires disposent déjà de cette ressource. Tout l’enjeu de « Gibiers de France » sera désormais de transformer cette évidence en véritable habitude de consommation.
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