Jeudi 5 février, plus de 500 kg de viande de gibier ont été proposés à la cantine de vingt collèges de Haute-Marne. Une opération encadrée par la Fédération départementale des chasseurs, qui valorise la venaison locale auprès des jeunes convives. Une démarche saluée, déjà adoptée l’an passé en Alsace.
Du chevreuil à la cantine, succès garanti
À Froncles, une quarantaine d’élèves du primaire et du collège ont découvert un sauté de chevreuil accompagné de pâtes, dans le cadre de l’opération “Viande de gibier dans les cantines”, initiée l’an dernier par la FDC 52. Dans d’autres établissements, biche, cerf ou encore sanglier étaient aussi à l’honneur, déclinés en saucisses, burgers ou terrines. “Les élèves se sont régalés, il n’y a pas plus de gâchis qu’un jour ordinaire”, assure le chef cuisinier de Froncles.
Une filière locale rigoureusement contrôlée
Pour cette édition hivernale, 500 kg de viande ont été collectés auprès des sociétés de chasse haut-marnaises. La chaîne est parfaitement huilée : collecte trois jours avant l’opération, examen initial à l’éviscération, regroupement en chambres froides, transport vers l’atelier de découpe à Luxeuil-les-Bains, puis retour sous vide, prêt à cuisiner. “Chaque animal passe entre les mains d’un vétérinaire qui donne son feu vert à la consommation”, détaille Yves Lombard, administrateur de la FDC 52 et pilote du dossier.
Label « Gibiers de France » et traçabilité exemplaire
La viande servie dans les cantines bénéficie du label “Gibiers de France”, garantissant sa traçabilité, sa qualité sanitaire et son origine sauvage française. “Le gibier doit être travaillé séparément des animaux d’élevage”, rappelle Anne de Galard, vétérinaire à la Fédération nationale des chasseurs, venue superviser l’opération à Froncles. À la clé, une viande saine, riche en protéines et pauvre en matières grasses (2,3 % en moyenne).
Pédagogie et découverte pour les élèves
Au-delà du menu, la journée s’est accompagnée d’ateliers pédagogiques sur la nutrition, la biodiversité et les vertus de la venaison. Quiz, animations et échanges avec Samuel et Clément, apprentis à la FDC, ont remporté un franc succès auprès des collégiens, impatients de découvrir leur classement.
Une dynamique nationale qui fait école
Lancée en Haute-Marne en 2023, cette opération est appelée à s’étendre, à l’image de l’initiative conduite mi-février 2025 au collège du Klosterwald de Villé (Alsace), où 450 pensionnaires avaient eux aussi goûté du gibier local grâce à la collectivité européenne d’Alsace et aux chasseurs du secteur. Un mouvement qui valorise la chasse responsable et l’économie de terroir, bien loin des idées reçues.
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