Le label “Gibier de France”, lancé à l’automne dernier par la Fédération nationale des chasseurs, vient d’être mis à l’honneur par Marmiton, référence incontournable de la cuisine grand public. Entre traçabilité, modernité et réhabilitation de la venaison, ce label entend bien replacer le gibier sauvage français au centre des assiettes… et des esprits.
Un label pour une viande sauvage, tracée et 100 % française
Initiative attendue de longue date, le label “Gibier de France” veut raconter une nouvelle histoire : celle d’une viande de terroir, issue exclusivement de la faune sauvage prélevée sur le territoire national. La FNC mise sur une traçabilité irréprochable, de la chasse jusqu’à l’assiette, via une certification indépendante (Certipaq), garantissant origine, conformité et sécurité alimentaire à chaque étape de la filière. Pour le consommateur, c’est la promesse de savoir ce qu’il mange, d’où ça vient, et comment cela a été préparé.
Marmiton ne s’y trompe pas : « Ce lancement marque un tournant. Derrière ce label, il y a une ambition claire : rendre cette viande plus accessible, plus lisible, plus moderne. »
Redonner du sens et structurer la filière
L’ambition ne s’arrête pas à l’assiette. Le label entend structurer un secteur longtemps morcelé, en créant une dynamique vertueuse entre collecteurs, transformateurs et commerçants. L’idée ? Permettre à chacun de “manger le gibier de la forêt d’à côté”, valoriser une ressource locale et développer une offre lisible pour tous. L’enjeu est multiple : économique (en sécurisant les débouchés de la filière), environnemental (une viande à faible impact, sans élevage ni aliments industriels, issue de prélèvements encadrés) et culturel : “changer l’image d’une viande jugée vieillotte, pour lui redonner un visage moderne, simple à cuisiner, loin des plats lourds d’autrefois”.
Qualités nutritionnelles et plaisir gustatif : la venaison fait sa révolution
Le gibier séduit désormais par ses atouts nutritionnels : viande maigre, riche en protéines (le chevreuil culmine à 28 %), en fer et en zinc, sans antibiotiques ni substances de synthèse. Marmiton relève : “Le gibier contient en moyenne deux fois moins de matières grasses que le poulet, trois fois plus de fer et deux fois plus de zinc.” Mais au-delà des chiffres, c’est la palette aromatique qui change la donne. Finesse du chevreuil, caractère du sanglier, délicatesse du cerf : la venaison se prête aussi bien aux recettes modernes, de la street-food au burger, qu’aux plats traditionnels. Le label entend ainsi casser le cliché du gibier réservé aux grandes tablées hivernales et montrer qu’il a toute sa place dans la cuisine du quotidien.
Accessibilité et nouvelles habitudes de consommation
Contrairement aux idées reçues, le prix du gibier labellisé n’a rien d’inabordable. “Le prix au kilo se situe en moyenne entre celui du bœuf et de l’agneau, et il peut descendre en dessous de 25 €/kg”, souligne Marmiton. Le label favorise aussi une arrivée du gibier dans la restauration collective : des collèges proposent déjà du chevreuil ou du sanglier aux élèves, sous contrôle sanitaire strict. Les produits sont disponibles toute l’année, grâce à des circuits organisés.
Un chef étoilé pour casser les codes
Au lancement, le chef Paul Marcon (Bocuse d’Or) s’est prêté au jeu, réinventant la venaison façon tartare de chevreuil, bun vapeur de sanglier ou tartelettes de cerf aux agrumes. Des recettes modernes, loin de l’image rustique du gibier, qui prouvent que la viande sauvage peut être raffinée, tendre et inventive.
Le gibier, de la chasse à l’assiette… et au quotidien
Grâce au label “Gibier de France”, la venaison sort du placard à souvenirs pour devenir un produit identifié, tracé, respectueux de l’environnement et inspirant pour la cuisine créative. La FNC frappe fort : ce sont les chasseurs qui, une fois encore, montrent la voie d’une consommation responsable et locale, en reconnectant la France à ses terroirs… et à une certaine idée de la table.
Laisser un commentaire