Chaque hiver, le gibier tente de regagner une place sur les tables de fête françaises. Pourtant, sangliers et chevreuils servis dans les restaurants et chez les traiteurs viennent trop souvent de l’autre bout du monde… alors même que la France dispose d’une ressource énorme à travers le gibier prélevé par les chasseurs. Une aberration que la filière, sous l’impulsion de la Fédération Nationale des Chasseurs, commence enfin à attaquer.
Le paradoxe français du gibier de Noël
Au marché de Rungis, temple des produits frais, la venaison reste une exception. Civet de cerf, cuissot de sanglier ou gigue de chevreuil se fraient tout juste une petite place parmi les traditionnelles volailles. En effet, la viande de gibier ne représente plus que 5 % des ventes en fin d’année, contre 30 % il y a trente ans. Les grossistes peinent à valoriser ce produit jugé “compliqué à cuisiner” par le grand public. Plus étonnant, selon l’AFP, la quasi-totalité des morceaux proposés à Rungis provient de l’étranger (sangliers de Nouvelle-Zélande, biches d’Amérique du Nord, chevreuils d’Europe centrale) alors que nos forêts n’ont jamais été aussi riches en gibier sauvage.
Des chiffres qui donnent le tournis
En France, près de 36 000 tonnes de gibier sont consommées chaque année, dont la moitié vient de l’importation, selon le Conseil général de l’alimentation (CGAAER). Pendant ce temps,près de 900 000 sangliers sont prélevés chaque saison, mais à peine 40 000 carcasses finissent sur les circuits officiels. Le reste ? Auto-consommation, troc, dons, ou ce que la profession appelle pudiquement le “réseau gris” : des échanges en dehors de toute filière structurée, sans contrôle sanitaire ni traçabilité.
L’absurdité d’une filière éclatée
Pourquoi importer ce que nos campagnes produisent en surabondance ? La réponse tient en un mot : réglementation. La législation française, contraignante, rend difficile l’accès à la filière pour nombre d’acteurs locaux. Les centres de traitement sont rares (26 en France), les contraintes sanitaires et administratives découragent, et la filière de commercialisation peine à s’organiser. Résultat : les restaurants, traiteurs et même les grandes tables peinent à s’approvisionner localement, quand ils ne sont pas carrément contraints de se tourner vers des importateurs étrangers. Un paradoxe, alors que le gibier français coche toutes les cases du produit à haute valeur nutritionnelle, durable, local, et écologique.
Le label “Gibier de France” : enfin une réponse nationale
Face à ce constat, la Fédération Nationale des Chasseurs a lancé en octobre le label “Gibier de France”. L’objectif : garantir une traçabilité sans faille et redonner à la venaison française sa place sur le marché. Pour l’instant, le label vise les centres de traitement agréés, mais l’ambition affichée est de structurer la filière et de valoriser la ressource française auprès des restaurateurs et du grand public.
“Pour ces fêtes de fin d’année, il ne faut pas se leurrer, le gibier restera majoritairement une option pour les restaurateurs haut de gamme”, admet Jérôme Mascle, grossiste à Rungis. Mais les lignes bougent : l’Auvergnat Paul Marcon a remporté cette année le Bocuse d’or avec un plat au chevreuil, preuve que la venaison française séduit les meilleurs.
Redonner sens et valeur à nos prélèvements
Le retour du gibier dans les assiettes françaises passera par une prise de conscience collective : la meilleure viande n’est pas celle venue du bout du monde, mais celle produite par nos forêts, nos campagnes et prélevée par nos chasseurs. Structurer la filière, simplifier la réglementation, et soutenir le label “Gibier de France”, c’est non seulement du bon sens économique, mais aussi un geste fort pour la ruralité et la gastronomie française. Il est temps d’arrêter d’importer ce que la nature française offre déjà en abondance.
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