Comment cuisiner un magret de canard tendre et juteux ?

Le magret de canard est un des joyaux de la cuisine de gibier. Qu’il provienne d’un canard colvert chassé ou d’un canard gras du Sud-Ouest, ce morceau noble demande peu d’ingrédients mais beaucoup de précision. Sa cuisson, entre fermeté et fondant, est le secret d’un plat digne d’un vrai chasseur.

Bien choisir son magret de canard

Avant tout, il faut distinguer le magret d’élevage (souvent de canard mulard) du magret de gibier (comme le colvert).
Le magret d’un colvert chassé est plus petit, plus rouge et plus ferme que celui d’élevage. Sa saveur est plus intense, rappelant le marais ou les graines sauvages dont l’oiseau s’est nourri.
Privilégiez un magret épais et bien persillé, avec une peau jaune pâle et uniforme. Sortez-le du réfrigérateur 30 à 45 minutes avant cuisson, le temps qu’il revienne à température ambiante.

Les ingrédients

Pour 2 personnes :

• 2 magrets de canard (sauvages ou d’élevage)
• Sel et poivre du moulin
• 1 cuillère à soupe de miel
• 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique ou de vin rouge
• Facultatif : une pincée d’épices (poivre vert, quatre-épices, ou genièvre)
• Garniture : pommes sautées, purée de céleri ou champignons sauvages

Préparer le magret

Avec un couteau bien aiguisé, quadrillez la peau du magret sans entamer la chair. Cette étape est cruciale : elle permet à la graisse de fondre progressivement à la cuisson et de rendre la peau croustillante.
Assaisonnez de sel et de poivre sur les deux faces, puis laissez reposer 10 minutes à température ambiante avant cuisson.

Cuisson à la poêle : la méthode du chasseur pressé

1. Faites chauffer une poêle en fonte sans ajouter de matière grasse.
2. Déposez les magrets côté peau et laissez fondre doucement la graisse à feu moyen pendant 6 à 8 minutes.
   La graisse doit suinter et dorer sans brûler.
3. Retirez l’excédent de graisse, retournez les magrets et laissez cuire 2 à 3 minutes côté chair.
4. Pour une cuisson rosée, la température à cœur doit atteindre 55 °C.

Astuce de chasseur : laissez reposer les magrets 5 minutes sous une feuille d’aluminium après cuisson. La viande se détendra et conservera tout son jus.

Variante en cuisson au four

Pour un magret de canard sauvage, souvent plus ferme, une cuisson douce au four donne d’excellents résultats.

1. Préchauffez le four à 180 °C.
2. Saisissez les magrets 3 minutes côté peau dans une poêle pour les dorer.
3. Enfournez ensuite 8 à 10 minutes pour une cuisson rosée, ou 12 minutes pour une chair plus cuite.
4. Laissez reposer 10 minutes hors du four avant de trancher.

Le glaçage : miel, vin

Pendant le repos, déglacez la poêle avec une cuillère de miel et une cuillère de vinaigre balsamique ou de vin rouge.
Grattez les sucs de cuisson et laissez réduire à feu doux : cette sauce au miel et au vin enrobe parfaitement le magret et met en valeur la puissance du gibier.
Les chasseurs des Landes y ajoutent parfois un filet d’Armagnac, tandis que ceux du marais préfèrent un trait de vinaigre de vin rouge pour rappeler le goût sauvage.

Accompagnements de saison

Le magret de canard de chasse s’accorde à merveille avec :

• Pommes sautées à la graisse de canard
• Céleri ou topinambours en purée
• Poêlée de cèpes ou girolles
• Chutney de figues ou d’oignons rouges
  Pour une assiette complète, ajoutez un peu de jus corsé de cuisson ou une sauce au cassis. Le contraste sucré-salé met en valeur la richesse de la chair.

Astuce

Le repos de la viande est aussi important que la cuisson. Après la sortie du feu, enveloppez le magret dans du papier aluminium pendant 5 à 10 minutes.
Cette étape, connue des cuisiniers de campement comme des chefs étoilés, permet aux sucs de se répartir et à la chair de rester tendre.
Et surtout, ne piquez jamais la viande pour vérifier la cuisson : cela ferait s’échapper tout le jus.

Mode de cuisson selon le type de magret