La sarcelle, petit canard de marais au goût raffiné, se prête admirablement à une cuisson à la bière. L’amertume légère de la mousse équilibre la richesse du gibier, tandis que la lente cuisson adoucit la chair et révèle tous ses arômes.
Ingrédients pour 4 personnes
- 4 sarcelles prêtes à cuire
- 33 cl de bière ambrée (ou brune légère)
- 100 g de lardons fumés
- 2 échalotes
- 1 carotte coupée en rondelles
- 1 feuille de laurier, 1 branche de thym
- 1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne
- 20 g de beurre + 1 cuillère à soupe d’huile
- 1 cuillère à café de farine
- 10 cl de fond de volaille
- Sel, poivre du moulin
Préparation des sarcelles
Essuyez les sarcelles, salez et poivrez l’intérieur et l’extérieur. Dans une cocotte, faites fondre le beurre avec l’huile, puis faites dorer les sarcelles sur toutes les faces pendant 8 à 10 minutes. Retirez-les et réservez.
Préparer la base aromatique
Dans la même cocotte, faites revenir les lardons, les échalotes et la carotte. Saupoudrez d’un peu de farine et mélangez pour obtenir un léger roux. Versez ensuite la bière, puis le fond de volaille. Ajoutez le thym et le laurier. Portez à frémissement.
Cuisson à la bière
Replacez les sarcelles dans la cocotte, couvrez et laissez mijoter 30 à 35 minutes à feu doux. La bière va réduire lentement et former une sauce brune légèrement sucrée. En fin de cuisson, retirez les sarcelles et tenez-les au chaud.
Hors du feu, incorporez la moutarde à l’ancienne dans la sauce pour la lier et lui donner de la rondeur. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Service
Découpez les sarcelles, nappez-les de sauce à la bière, et accompagnez de pommes vapeur, de légumes rôtis ou d’une purée de panais.
Astuce : pour un plat plus rustique, servez la sauce avec des croûtons dorés frottés à l’ail. Si la bière utilisée est très amère, ajoutez une cuillère de miel en fin de cuisson pour adoucir l’ensemble.
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