Rôti de colvert aux châtaignes : la recette d’automne idéale après la chasse

Lorsque l’automne s’installe et que les bois embaument la terre humide, rien n’égale la saveur d’un colvert rôti accompagné de châtaignes. Ce gibier d’eau, très prisé des chasseurs, offre une chair fine et délicatement parfumée, rehaussée ici par la douceur sucrée de la châtaigne. Un plat de saison à la fois rustique et élégant, qui fait honneur à la cuisine française de terroir.

Choisir et préparer le colvert

Le colvert, canard sauvage emblématique de nos étangs, doit être choisi jeune pour garantir une chair tendre. Après la chasse, il est préférable de le laisser reposer 24 heures au frais, plumé et vidé, avant la cuisson. Cette étape détend la viande et permet une meilleure tenue en bouche.
Si le gibier est congelé, laissez-le décongeler lentement au réfrigérateur, puis séchez-le soigneusement avant de le rôtir.

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 colvert entier, prêt à cuire (environ 800 g)
• 250 g de châtaignes cuites et épluchées
• 100 g de lardons fumés
• 1 échalote finement hachée
• 1 petite pomme (type reinette) coupée en dés
• 1 branche de thym
• 1 feuille de laurier
• 20 g de beurre + 1 cuillère à soupe d’huile
• 10 cl de vin rouge ou de vin de Madiran
• 10 cl de fond de volaille
• Sel et poivre du moulin

Préparer la farce aux châtaignes

Dans une poêle, faites revenir les lardons et l’échalote dans un peu de beurre jusqu’à légère coloration. Ajoutez les châtaignes grossièrement émiettées et les dés de pomme.
Assaisonnez, ajoutez le thym et le laurier, puis laissez tiédir. Cette farce simple, légèrement sucrée, souligne le goût sauvage du colvert sans le masquer.

Farcissez ensuite le canard avec cette préparation, puis ficelez-le fermement. Badigeonnez la peau d’un mélange de beurre fondu et de sel.

Cuisson du rôti de colvert

1. Préchauffez le four à 200 °C.
2. Dans une cocotte en fonte, faites dorer le colvert sur toutes ses faces dans un mélange de beurre et d’huile pendant environ 8 minutes.
3. Déglacez avec le vin rouge, grattez bien les sucs, puis ajoutez le fond de volaille.
4. Couvrez et enfournez pour 25 à 30 minutes à 180 °C, en arrosant régulièrement avec le jus.
5. Pour un résultat parfait, la chair doit rester légèrement rosée à cœur : un signe de tendreté et de respect du produit.

Préparer la garniture

Pendant que le colvert rôtit, faites revenir à part le reste de châtaignes dans une noisette de beurre avec un peu de sel et de poivre. Vous pouvez y ajouter quelques quartiers de pommes caramélisées ou des raisins secs pour une touche sucrée-salée.

Une fois la cuisson terminée, sortez le colvert du four, laissez-le reposer 10 minutes sous une feuille d’aluminium, puis découpez-le délicatement.

Réaliser le jus

Filtrez le fond de cuisson, portez-le à ébullition et laissez réduire de moitié pour obtenir une sauce concentrée. Montez avec un peu de beurre pour la brillance. Vous pouvez aussi y ajouter une cuillère de confiture de cassis ou un trait de vinaigre de vin rouge pour rehausser l’acidité naturelle du gibier.

Dresser et servir

Disposez un lit de châtaignes sautées, ajoutez quelques morceaux de colvert rôti et nappez généreusement de sauce. Terminez par une herbe fraîche (persil ou cerfeuil) pour la touche finale.

Ce plat se marie idéalement avec :

• un vin rouge du Sud-Ouest (Madiran, Cahors, Bergerac)
• ou un Côtes-du-Rhône aux tanins souples et fruités.

Conseils du cuisinier

• Ne piquez jamais la viande pendant la cuisson, pour ne pas perdre le jus.
• Arrosez régulièrement : la chair du colvert est maigre et a besoin d’humidité.
• Laissez reposer avant de découper, c’est la clé d’un rôti tendre et juteux.

Variante de saison

Pour une version plus forestière, remplacez la pomme par des champignons sauvages (girolles, cèpes ou trompettes-de-la-mort) et ajoutez quelques marrons entiers dans le plat en fin de cuisson. Vous obtiendrez un rôti au goût plus boisé, typique des repas d’après-chasse.