Le fuligule morillon, discret mais savoureux, se distingue par sa chair dense et parfumée. Cuit lentement dans un vin rouge corsé, il révèle toute sa finesse, adoucie par les champignons de saison et une pointe d’aromates.
Ingrédients pour 4 personnes
- 2 fuligules morillons prêts à cuire
- 150 g de champignons de Paris ou de cèpes
- 1 échalote
- 1 carotte coupée en dés
- 1 gousse d’ail
- 25 cl de vin rouge (Cahors, Madiran, Bergerac)
- 10 cl de fond de volaille
- 30 g de beurre
- 1 cuillère à soupe d’huile
- 1 branche de thym, 1 feuille de laurier
- Sel, poivre du moulin
Préparation
Nettoyez les fuligules, puis salez et poivrez l’intérieur et l’extérieur. Dans une cocotte, faites fondre le beurre avec l’huile, puis faites revenir les oiseaux sur toutes les faces à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Retirez-les et réservez.
Garniture aromatique
Dans la même cocotte, faites revenir l’échalote, l’ail et la carotte quelques minutes. Ajoutez les champignons tranchés, laissez suer, puis versez le vin rouge et le fond de volaille. Ajoutez le thym et le laurier.
Cuisson
Replacez les fuligules dans la cocotte. Couvrez et laissez mijoter 40 minutes à feu doux, en arrosant régulièrement. Le vin se concentrera en une sauce épaisse et brillante.
Finition
Sortez les fuligules, filtrez la sauce, laissez-la réduire légèrement, puis montez-la avec un peu de beurre froid pour plus de rondeur. Servez avec des pommes vapeur ou une purée de céleri.
Astuce : la chair du fuligule étant plus soutenue que celle d’un colvert, un vin puissant et une cuisson lente sont essentiels pour adoucir son goût et préserver sa tendreté.
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