Canard colvert aux figues et cèpes, sauce salmis

Le colvert, gibier d’eau emblématique, se prête parfaitement à une cuisson douce et à la puissance aromatique d’une sauce salmis. Les figues et les cèpes viennent équilibrer la richesse de la viande par leur douceur fruitée et leur profondeur boisée.

Ingrédients pour 4 personnes

• 2 colverts prêts à cuire
• 4 figues fraîches
• 200 g de cèpes (frais ou surgelés)
• 1 échalote
• 1 carotte coupée en dés
• 1 gousse d’ail
• 20 cl de vin rouge corsé (Madiran, Cahors)
• 10 cl de fond de volaille
• 1 cuillère à soupe de miel
• 1 branche de thym, 1 feuille de laurier
• 30 g de beurre + 1 cuillère à soupe d’huile
• Sel, poivre du moulin

Préparation des colverts

Salez et poivrez l’intérieur et l’extérieur des colverts. Dans une cocotte, faites chauffer l’huile et la moitié du beurre, puis faites dorer les canards sur toutes les faces pendant 10 minutes. Retirez et réservez.

Garniture aromatique

Dans la même cocotte, faites revenir l’échalote, la carotte et l’ail. Ajoutez le thym et le laurier, puis versez le vin rouge. Laissez réduire de moitié avant d’ajouter le fond de volaille. Replacez les colverts, couvrez et laissez mijoter 35 minutes à feu doux.

Préparer les cèpes et les figues

Dans une poêle, faites sauter les cèpes dans le reste de beurre jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Coupez les figues en deux et ajoutez-les en fin de cuisson, juste pour les réchauffer.

Sauce salmis

Retirez les colverts de la cocotte et tenez-les au chaud. Filtrez la sauce et laissez-la réduire à feu vif. Incorporez le miel pour arrondir les tanins du vin. Montez la sauce avec une noisette de beurre pour obtenir une texture brillante et nappante.

Service

Découpez les colverts, disposez-les sur les assiettes avec les cèpes et les figues, puis nappez de sauce salmis. Servez avec un écrasé de pommes de terre ou une purée de panais.

Astuce : la sauce salmis s’enrichit encore si vous ajoutez les foies des colverts écrasés à la réduction juste avant de monter au beurre, elle gagne alors en corps et en intensité.