Colvert rôti aux figues et purée de panais

La chair fine du colvert se marie à merveille avec la figue, fruit de fin d’été, et la douceur du panais. Ce plat mêle saveurs rustiques et élégance, parfait pour une table de saison.

Ingrédients pour 4 personnes

• 2 colverts prêts à cuire
• 6 figues fraîches
• 600 g de panais
• 15 cl de crème fraîche
• 40 g de beurre
• 1 cuillère à soupe d’huile
• 1 échalote
• 10 cl de vin rouge
• 10 cl de fond de volaille
• 1 branche de thym, 1 feuille de laurier
• Sel, poivre du moulin

Préparation du colvert

Salez et poivrez les colverts, puis faites-les dorer sur toutes les faces dans une cocotte avec l’huile et 20 g de beurre. Ajoutez l’échalote hachée, le thym et le laurier, puis déglacez avec le vin rouge. Laissez réduire 2 minutes avant d’ajouter le fond de volaille.
Couvrez et laissez mijoter 25 minutes à feu doux, en arrosant régulièrement.

Cuisson des figues

Pendant ce temps, coupez les figues en deux. Dans une poêle, faites-les revenir dans un peu de beurre 2 à 3 minutes côté chair, jusqu’à légère caramélisation. Réservez-les au chaud.

Purée de panais

Épluchez et coupez les panais en morceaux. Faites-les cuire 20 minutes dans de l’eau salée. Égouttez, puis mixez avec la crème et 20 g de beurre jusqu’à obtenir une purée lisse. Salez, poivrez, ajustez la texture avec un peu de crème si besoin.

Finition

Retirez les colverts, laissez-les reposer 10 minutes sous une feuille d’aluminium. Pendant ce temps, laissez réduire la sauce de cuisson jusqu’à consistance sirupeuse.
Découpez les colverts, dressez sur la purée de panais, disposez les figues autour et nappez de sauce.

Astuce : pour une touche plus fruitée, ajoutez une cuillère de miel ou de vinaigre balsamique dans la sauce en fin de cuisson.