Recette du canard à l’orange : comment réussir ce grand classique ?

Plat emblématique de la gastronomie française, le canard à l’orange marie à merveille la richesse de la viande avec la fraîcheur acidulée des agrumes. S’il est souvent préparé avec un canard de Barbarie ou un mulard, la recette s’adapte aussi très bien à un canard sauvage rapporté d’une journée de chasse. Tout repose sur l’équilibre entre la douceur du fruit et la puissance de la chair.

Choisir le bon canard

Pour cette recette, on peut utiliser un canard entier d’environ 1,5 kg.

• Un canard prélevé à la chasse (comme un colvert) offrira une chair plus fine et un goût plus marqué.
• Un canard d’élevage donnera un plat plus moelleux et régulier.

L’idéal est un oiseau plumé, vidé et reposé au frais pendant 24 heures, afin que la viande soit bien détendue avant la cuisson.

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 canard prêt à cuire (1,5 à 1,8 kg)
• 3 oranges non traitées
• 15 cl de fond de volaille
• 10 cl de vin blanc sec
• 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
• 2 cuillères à soupe de sucre en poudre
• 40 g de beurre
• Sel, poivre du moulin

Pour accompagner : pommes de terre sautées, purée de céleri, ou tagliatelles fraîches.

Préparer le canard

1. Sortez le canard du réfrigérateur une heure avant la cuisson pour qu’il soit à température ambiante.
2. Salez et poivrez l’intérieur, puis farcissez-le avec quelques zestes d’orange et une noisette de beurre.
3. Ficelez les pattes si besoin pour que le canard garde une belle forme à la cuisson.

Cuisson du canard à l’orange

1. Préchauffez le four à 190 °C (th. 6-7).
2. Dans une cocotte ou un plat allant au four, déposez le canard sur le dos et enfournez pour 1 h 15.
3. Arrosez-le régulièrement avec son jus pour éviter qu’il ne sèche.
4. À mi-cuisson, retournez-le pour dorer l’autre face.
5. Vérifiez la cuisson : la peau doit être dorée et croustillante, la chair encore juteuse.

Pendant ce temps, préparez la sauce à l’orange.

Préparer la sauce à l’orange

1. Prélevez les zestes de deux oranges et pressez-les pour obtenir leur jus.
2. Dans une petite casserole, versez le sucre et le vinaigre, puis laissez caraméliser légèrement.
3. Déglacez avec le vin blanc et le jus d’orange, puis ajoutez le fond de volaille.
4. Laissez réduire à feu moyen pendant 10 à 15 minutes, jusqu’à obtenir une sauce sirupeuse.
5. Hors du feu, ajoutez 20 g de beurre pour lisser et apporter de la brillance.

Pour une touche raffinée, vous pouvez ajouter un trait de Grand Marnier ou de Cointreau en fin de cuisson.

Finition du plat

Lorsque le canard est cuit, sortez-le du four et laissez-le reposer 10 minutes sous une feuille d’aluminium.
Dégraissez le fond de cuisson, versez-y la sauce à l’orange, et faites chauffer quelques minutes pour bien enrober la viande.
Découpez le canard (cuisses, filets, ailes), nappez généreusement de sauce, et garnissez de quelques quartiers d’orange pelés à vif.

Astuces pour un canard tendre et savoureux

• Température douce : un four à 180–190 °C suffit. Au-delà, la chair se dessèche.
• Repos après cuisson : indispensable pour laisser les sucs se redistribuer.
• Sauce équilibrée : n’hésitez pas à goûter et ajuster entre sucre, vinaigre et jus d’orange.
• Peau croustillante : badigeonnez légèrement le canard de miel en fin de cuisson pour une belle brillance.

Accompagnements et accords de saison

Le canard à l’orange se marie aussi bien avec :

• des pommes de terre rôties,
• un gratin dauphinois,
• ou un légume d’hiver doux, comme la patate douce ou le panais.

Côté vin, choisissez un rouge fruité (Pinot noir, Brouilly) ou un blanc sec et aromatique (Chablis, Côtes-du-Rhône blanc).
Les chasseurs amateurs de vins puissants peuvent opter pour un Madiran, dont les tanins s’accordent bien avec le goût du gibier.

Variante pour le canard sauvage

Si vous cuisinez un canard colvert ou pilet rapporté de la chasse, réduisez le temps de cuisson de 10 à 15 minutes selon la taille de l’oiseau. Leur chair plus fine cuit plus vite et doit rester légèrement rosée. La sauce à l’orange, légèrement acidulée, adoucira le goût plus marqué du gibier.