Sarcelles aux cèpes

Petite, fine et délicatement parfumée, la sarcelle est un gibier d’eau d’une grande finesse. Sa chair tendre s’accorde parfaitement avec les cèpes, dont le goût boisé renforce la profondeur du plat. Une recette simple et savoureuse, idéale pour profiter des cueillettes et des prises d’automne.

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 sarcelles prêtes à cuire
• 300 g de cèpes frais (ou 150 g surgelés)
• 100 g de lardons fumés
• 2 échalotes
• 1 gousse d’ail
• 15 cl de vin blanc sec
• 10 cl de fond de volaille
• 40 g de beurre
• 2 cuillères à soupe d’huile
• 1 branche de thym, 1 feuille de laurier
• Sel, poivre du moulin

Préparation des sarcelles

Nettoyez les sarcelles, videz-les si besoin et conservez les foies pour parfumer la sauce. Salez, poivrez, puis faites-les revenir dans une cocotte avec l’huile et 20 g de beurre. Faites-les dorer sur toutes les faces pendant environ 10 minutes à feu moyen, puis réservez.

Préparer la garniture

Dans la même cocotte, ajoutez les lardons, les échalotes hachées et l’ail écrasé. Faites revenir doucement jusqu’à légère coloration. Ajoutez ensuite les cèpes nettoyés et coupés en morceaux. Laissez cuire 5 à 7 minutes jusqu’à ce qu’ils rendent leur eau.

Cuisson

Remettez les sarcelles dans la cocotte, ajoutez le vin blanc, le fond de volaille, le thym et le laurier. Couvrez et laissez mijoter 25 à 30 minutes à feu doux.
Retirez ensuite les sarcelles et tenez-les au chaud. Laissez réduire la sauce à feu moyen pour la concentrer, puis ajoutez le reste de beurre froid pour lier le jus.

Finition

Découpez les sarcelles (cuisses et filets), disposez-les sur un lit de cèpes, nappez de sauce et servez aussitôt avec une purée de pommes de terre ou un gratin de potimarron.

Astuce : si les sarcelles sont de chasse, réduisez le temps de cuisson d’environ 5 minutes. Leur chair plus fine se dessèche vite et doit rester légèrement rosée.