Comment les chasseurs français préparent-ils la terrine de chevreuil ?

La terrine de chevreuil est un grand classique de la cuisine française qui sublime la viande de gibier. Longtemps réservée aux repas de chasseurs et aux tables de fête, elle séduit aujourd’hui par sa richesse aromatique et son authenticité. La recette traditionnelle associe la force de la viande de chevreuil à la douceur du porc, relevée par des épices et parfois agrémentée de noisettes ou de pistaches. Voici toutes les étapes pour réussir une terrine de gibier savoureuse.

Quels ingrédients pour une terrine de chevreuil ?

Pour une terrine réussie, le choix des ingrédients est primordial. On utilise généralement du cuissot de chevreuil ou de l’épaule, qui seront hachés et mélangés avec du gras de porc.

Ingrédients de base :

• 800 g de viande de chevreuil (désossée et en morceaux)
• 400 g de gorge de porc ou d’échine de porc
• 200 g de lard (ou bardes pour tapisser la terrine)
• 150 g de foie (chevreuil, volaille ou porc)
• 1 oignon finement haché
• 2 gousses d’ail
• 1 petit verre de vin rouge corsé (ou vin blanc pour une variante plus douce)
• 2 cuillères à soupe d’armagnac ou de cognac
• 2 œufs pour lier la farce
• Sel, poivre, thym et feuilles de laurier

Pour plus de gourmandise, on peut ajouter des noisettes torréfiées ou des pistaches, qui apportent du croquant.

Étape par étape : la préparation de la terrine

La réussite passe par un bon équilibre entre viande maigre et viande grasse. Voici la méthode classique :

1. Couper la viande de chevreuil et la gorge de porc en petits morceaux.
2. Faire mariner la viande de chevreuil une nuit dans du vin rouge, avec l’ail, l’oignon, du thym et une feuille de laurier.
3. Le lendemain, hacher la viande avec la gorge, le foie et le lard à l’aide d’un hachoir.
4. Dans un saladier, mélanger la farce avec les œufs, l’armagnac, le sel et le poivre.
5. Tapisser une terrine avec des bardes de lard ou une crépine de porc.
6. Verser la farce, ajouter quelques noisettes ou pistaches entre les couches.
7. Recouvrir avec la barde ou la crépine.
8. Poser la terrine dans un plat creux rempli d’eau chaude pour une cuisson au bain marie.

👉 Temps de cuisson : environ 1h30 à 160°C au four. Il faut ensuite laisser refroidir, puis mettre au réfrigérateur au moins 24h avant de déguster.

Comment cuire une terrine de chevreuil ?

La cuisson au bain marie est indispensable pour garder une terrine moelleuse.

• Préchauffer le four à 160°C.
• Placer la terrine fermée (couvercle ou papier aluminium) dans un récipient rempli d’eau chaude.
• Le temps de cuisson varie de 90 minutes à 2 heures selon le volume de la terrine.

Astuce : vérifier en piquant avec la lame d’un couteau. Si le jus est clair, la cuisson est terminée.

Accompagnements pour une terrine de chevreuil

La terrine se déguste froide, tranchée, et peut être servie en entrée ou en apéritif.

• Sur du pain de campagne grillé avec quelques cornichons.
• Avec une salade verte et une touche de confiture d’oignons ou de figues.
• Accordée avec un vin rouge puissant (Cahors, Madiran) ou un vin blanc moelleux.
• Les amateurs apprécient aussi les fruits secs (noix, noisettes, pistaches) en accompagnement.

Comment conserver une terrine de chevreuil ?

La conservation dépend de la méthode choisie :

• Au réfrigérateur, bien filmée, la terrine se garde 5 à 7 jours.
• Pour une longue conservation, il faut la stériliser dans des bocaux.

Méthode en bocaux :

1. Remplir les bocaux propres avec la farce cuite.
2. Fermer avec un couvercle et un joint en caoutchouc.
3. Placer les bocaux dans une grande marmite d’eau chaude.
4. Faire bouillir (90 à 100°C) pendant 2 heures pour un bon traitement thermique.
5. Laisser refroidir et stocker dans un endroit sec et frais.

La durée de conservation atteint alors plusieurs mois, idéale pour profiter de la terrine toute l’année.

Variantes de terrine de chevreuil

Il existe de nombreuses variantes selon les régions et les goûts :

• Avec d’autres gibiers : sanglier, cerf ou lapin.
• Avec des fruits secs : figues, pruneaux, abricots.
• En ajoutant des épices (muscade, genièvre, clous de girofle).
• Avec une marinade au vin blanc et aux herbes de Provence pour une version plus légère.

Certains chefs proposent même une meilleure recette revisitée avec du foie gras, donnant naissance à un pâté de chevreuil raffiné, servi en tranche épaisse lors des repas festifs.