Le cuissot de chevreuil est une pièce noble, tendre et parfumée. Avec une cuisson maîtrisée et quelques aromates, on obtient un plat raffiné sans difficulté.
Ingrédients pour 6 personnes
- 1 cuissot de chevreuil (1,5 à 2 kg)
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 40 g de beurre
- 2 échalotes
- 2 gousses d’ail
- 1 branche de thym, 1 feuille de laurier
- 10 cl de vin blanc sec
- 10 cl de fond de gibier ou de volaille
- Sel, poivre du moulin
Préparation
Préchauffez le four à 200 °C.
Badigeonnez le cuissot d’huile d’olive, salez et poivrez généreusement. Déposez-le dans un plat à four avec le beurre en morceaux, les échalotes émincées, l’ail, le thym et le laurier.
Cuisson
Enfournez pour 40 à 45 minutes (pour une pièce de 1,5 kg). Arrosez souvent le cuissot avec son jus pour éviter qu’il ne sèche.
À mi-cuisson, versez le vin blanc et le fond de gibier dans le plat.
La viande est parfaite lorsqu’elle reste rosée à cœur : trop cuite, elle devient sèche.
Finition
Sortez le cuissot, enveloppez-le de papier aluminium et laissez-le reposer 10 à 15 minutes avant de le découper. Pendant ce temps, récupérez le jus de cuisson, filtrez-le et laissez-le réduire quelques minutes à feu moyen pour obtenir une sauce brune brillante.
Servez avec des pommes sautées, une purée de céleri ou des légumes rôtis.
Astuce : pour un goût plus marqué, marinez le cuissot 6 heures avant cuisson dans un mélange de vin rouge, huile, baies de genièvre et herbes aromatiques.
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