Chevreuil à la moutarde

La moutarde adoucit et relève la chair fine du chevreuil, sans masquer son goût de gibier. En cocotte ou au four, cette préparation donne une viande fondante, enrobée d’une sauce onctueuse et parfumée.

Ingrédients pour 6 personnes

• 1,5 kg de chevreuil (épaule ou rôti)
• 3 cuillères à soupe de moutarde à l’ancienne
• 20 cl de crème fraîche épaisse
• 10 cl de vin blanc sec
• 10 cl de fond de volaille
• 2 échalotes
• 2 gousses d’ail
• 30 g de beurre
• 1 cuillère à soupe d’huile
• 1 branche de thym, 1 feuille de laurier
• Sel, poivre du moulin

Préparation de la viande

Salez et poivrez les morceaux de chevreuil. Badigeonnez-les généreusement de moutarde à l’ancienne, puis laissez reposer 30 minutes à température ambiante pour que la moutarde pénètre la chair.

Cuisson

Dans une cocotte, faites chauffer l’huile et le beurre, puis faites revenir les morceaux de chevreuil sur toutes les faces jusqu’à belle coloration. Retirez-les et réservez.

Dans la même cocotte, faites revenir les échalotes hachées et l’ail. Déglacez avec le vin blanc, laissez réduire de moitié, puis ajoutez le fond de volaille, le thym et le laurier. Replacez la viande, couvrez et laissez mijoter 1 h 30 à feu doux, en arrosant de temps à autre.

Finition

Quand la viande est tendre, retirez-la et gardez-la au chaud. Versez la crème fraîche dans la sauce, remuez bien pour la lier. Rectifiez l’assaisonnement, puis remettez la viande 5 minutes dans la cocotte avant de servir.

Servez avec une purée de panais, des pommes vapeur ou un gratin dauphinois.

Astuce : pour un goût plus corsé, mélangez une cuillère de moutarde forte à la moutarde à l’ancienne avant cuisson, ou ajoutez un trait de cognac dans la sauce.