Chevreuil au barbecue

Le chevreuil, viande maigre et noble, gagne en moelleux lorsqu’il est cuit rapidement à feu maîtrisé. Grillé au barbecue après une bonne marinade, il développe un goût fumé irrésistible tout en restant tendre.

Ingrédients pour 4 personnes

• 800 g de filet de chevreuil ou de rôti désossé
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 2 cuillères à soupe de sauce soja
• 1 cuillère à soupe de miel liquide
• 1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne
• 1 branche de romarin frais
• 2 gousses d’ail écrasées
• 1 cuillère à café de poivre concassé
• Sel, fleur de sel au moment du service

Préparation de la marinade

Dans un saladier, mélangez l’huile, la sauce soja, le miel, la moutarde, l’ail et le romarin. Placez la viande dans la marinade et laissez reposer au moins 6 heures au réfrigérateur, idéalement une nuit. Retournez la viande à mi-temps pour qu’elle s’imprègne bien.

Cuisson au barbecue

Égouttez la viande sans l’essuyer complètement pour conserver une fine pellicule de marinade. Faites chauffer le barbecue à feu moyen : la grille doit être chaude, mais sans flamme directe.

• Pour un filet, comptez 3 à 4 minutes par face.
• Pour un rôti, environ 15 à 20 minutes selon l’épaisseur, en le retournant régulièrement.

La viande doit rester rosée à cœur : au-delà, elle devient sèche.

Repos et service

Une fois cuite, laissez reposer la viande 10 minutes sous une feuille d’aluminium. Cela permet aux sucs de se répartir et assure une texture tendre. Tranchez finement et salez juste avant de servir.

Servez avec une sauce au vin rouge, un beurre aux herbes, ou simplement un filet d’huile d’olive et quelques baies concassées. En accompagnement : pommes de terre rôties, salade de cèpes ou légumes grillés.

Astuce : le chevreuil fumé au bois de hêtre ou de genévrier prend une saveur exceptionnelle. Évitez les bois trop puissants comme le chêne, qui dominent le goût de la viande.