Civet de chevreuil à la sauce grand veneur

La chair du chevreuil, fine et parfumée, prend toute sa dimension dans un civet longuement mijoté au vin rouge. La sauce grand veneur, relevée de vinaigre et adoucie par la groseille, lui donne ce goût noble et légèrement sucré qui fait le charme de la cuisine de gibier.

Ingrédients pour 6 personnes

• 1,5 kg de viande de chevreuil (épaule ou collier)
• 150 g de lardons fumés
• 2 oignons
• 2 carottes
• 2 échalotes
• 2 gousses d’ail
• 1 bouquet garni
• 1 bouteille de vin rouge corsé (Cahors, Madiran, Côtes-du-Rhône)
• 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
• 2 cuillères à soupe de farine
• 40 g de beurre
• 2 cuillères à soupe d’huile
• 1 cuillère à soupe de confiture de groseille
• 10 cl de crème fraîche (facultatif)
• Sel, poivre du moulin

Marinade

La veille, mettez la viande coupée en morceaux dans une terrine avec les oignons, carottes, ail et bouquet garni. Couvrez avec le vin rouge et laissez mariner 12 à 24 heures au frais. Égouttez, gardez le vin et les légumes séparément.

Préparation du civet

Épongez la viande. Dans une cocotte, faites chauffer l’huile et 20 g de beurre. Faites revenir les lardons, puis les morceaux de chevreuil jusqu’à belle coloration. Saupoudrez de farine et mélangez. Versez le vin de la marinade filtré, ajoutez les légumes, le vinaigre, le bouquet garni, sel et poivre.

Cuisson

Couvrez et laissez mijoter 2 h 30 à 3 h à feu doux, jusqu’à ce que la viande soit tendre. Remuez de temps à autre et surveillez la réduction du jus.

Sauce grand veneur

Retirez la viande, passez la sauce au chinois et laissez-la réduire à feu moyen jusqu’à ce qu’elle devienne nappante. Ajoutez la confiture de groseille pour adoucir, puis montez au beurre pour la brillance. Vous pouvez incorporer un peu de crème fraîche pour une sauce plus veloutée.

Service

Replacez les morceaux de chevreuil dans la sauce chaude, laissez mijoter encore 5 minutes. Servez avec des tagliatelles fraîches, une purée de céleri ou des pommes vapeur.

Astuce : un trait de cognac flambé au début de la cuisson renforce les arômes du gibier et donne plus de profondeur à la sauce.