Comment cuire du chevreuil ?

La viande de chevreuil, l’un des gibiers les plus fins, demande une cuisson soignée pour rester tendre et parfumée. Trop cuite, elle devient sèche ; bien maîtrisée, elle révèle un goût subtil de forêt et de noisette. Tout dépend du morceau et du mode de préparation.

Températures et principes de base

Le chevreuil est une viande maigre, donc sensible à la chaleur. Il faut éviter les cuissons trop longues ou trop fortes.

• Température idéale à cœur : 55 à 58 °C pour une viande rosée, 60 à 62 °C pour une cuisson à point.
• Toujours laisser reposer la viande 10 à 15 minutes après cuisson pour que les sucs se redistribuent.
• Mariner la veille dans un vin rouge ou un mélange huile–herbes–épices permet d’attendrir la chair et de développer les arômes.

Cuisson du rôti de chevreuil

Le rôti de chevreuil est la pièce la plus délicate à cuire.

1. Sortez la viande du réfrigérateur 1 heure avant cuisson.
2. Saisissez-la à la poêle avec un peu d’huile et de beurre pour la colorer sur toutes les faces.
3. Placez-la ensuite au four préchauffé à 180 °C, environ 20 minutes pour 500 g, selon l’épaisseur.
4. Arrosez régulièrement avec le jus et terminez la cuisson en la laissant reposer 10 minutes sous aluminium avant de trancher.

Astuce : pour un goût raffiné, accompagnez d’une sauce grand veneur ou d’un jus corsé au vin rouge et à la groseille.

Cuisson en civet ou en daube

Les morceaux d’épaule, de collier ou de jarret se prêtent à la cuisson longue en sauce.

• Faites mariner la viande 12 à 24 heures dans du vin rouge avec carottes, oignons, ail et bouquet garni.
• Égouttez, faites revenir les morceaux avec des lardons, saupoudrez de farine.
• Mouillez avec la marinade filtrée et laissez mijoter 3 heures à feu très doux.

Ce type de cuisson donne un civet de chevreuil fondant, relevé d’une touche sucrée (groseilles, miel ou poires).

Cuisson du filet de chevreuil

Le filet est un morceau tendre à cuisson rapide.

• Saisissez-le dans une poêle chaude avec un peu d’huile et de beurre.
• Comptez 2 à 3 minutes par face pour une cuisson rosée.
• Ajoutez une noix de beurre et arrosez la viande en fin de cuisson.

Servez avec une sauce aux champignons, un jus de truffe ou une simple réduction de vin rouge.

Cuisson en cocotte

Le chevreuil en cocotte permet de conserver l’humidité tout en développant les arômes.

• Faites revenir la viande sur feu vif, puis ajoutez aromates, vin rouge ou bouillon, et laissez cuire à couvert 1 h 30 à feu doux.
• La chair restera tendre sans se dessécher.

Marinades recommandées

Pour attendrir la viande :

• Classique vin rouge : vin corsé, carottes, oignons, ail, bouquet garni.
• Version douce : huile d’olive, vin blanc, miel, genièvre, romarin.
• Marinade express : vinaigre de vin et poivre concassé, 4 heures avant cuisson.

Accompagnements idéaux

Le chevreuil se marie avec les légumes d’automne : panais, céleri, potiron, ou châtaignes. Les fruits légèrement sucrés (poire, figue, airelle, groseille) adoucissent son goût de gibier. En vin, choisissez un rouge puissant et rond : Madiran, Cahors ou Saint-Joseph.