Le chevreuil est une viande maigre et musclée. Pour qu’elle reste tendre, il faut l’assouplir avant cuisson et la cuire avec précision. Marinade, cuisson douce et repos sont les trois piliers d’un gibier fondant.
1. Le repos après la chasse
Un chevreuil fraîchement tué doit reposer avant d’être cuisiné. L’idéal est de le laisser maturer 48 à 72 heures au frais, vidé et suspendu, afin que les fibres se détendent. Ce repos, comme pour le bœuf ou le gibier à plumes, garantit une viande plus moelleuse et parfumée.
2. La marinade pour assouplir la chair
Le chevreuil gagne à être mariné, surtout les morceaux destinés au civet ou au rôti.
Une bonne marinade combine acidité, gras et aromates, ce qui assouplit les fibres et évite le dessèchement.
Marinade classique au vin rouge
- 1 bouteille de vin rouge corsé (Côtes-du-Rhône, Cahors, Madiran)
- 2 oignons, 2 carottes, 2 gousses d’ail
- 1 branche de thym, 1 feuille de laurier
- 6 grains de genièvre, quelques baies de poivre
- 1 trait de vinaigre de vin ou de cognac
Laissez mariner la viande 12 à 24 heures au réfrigérateur, en la retournant une ou deux fois. Égouttez bien avant cuisson et conservez la marinade pour la sauce.
Variante plus douce
Huile d’olive, vin blanc, miel, romarin, poivre et citron : une marinade légère pour le filet de chevreuil, plus rapide à cuire.
3. La cuisson douce et contrôlée
Le chevreuil ne supporte pas les cuissons violentes. La chaleur doit pénétrer lentement pour garder la chair juteuse.
- À la poêle ou au four, la température à cœur ne doit pas dépasser 58 °C pour une viande rosée, 60 °C pour une viande à point.
- En cocotte, laissez mijoter à feu très doux (90–100 °C) pendant plusieurs heures pour un civet fondant.
- Évitez les cuissons prolongées à sec, qui rendent la viande dure.
4. L’humidité pendant la cuisson
Toujours couvrir et arroser régulièrement : le gibier est pauvre en graisse, il a besoin d’humidité. Le vin, le bouillon ou une sauce réduite empêchent le dessèchement. Un couvercle en fonte ou une cocotte fermée crée une cuisson douce et enveloppante.
5. Le repos après cuisson
Après le four ou la poêle, laissez reposer la viande 10 à 15 minutes sous une feuille d’aluminium avant de servir. Ce temps de repos permet aux sucs de se redistribuer et à la chair de s’attendrir.
6. Les astuces des cuisiniers chasseurs
- Badigeonner de graisse de canard ou de lard avant cuisson pour protéger la viande.
- Ajouter une cuillère de confiture de groseille ou un trait de vinaigre dans la sauce pour casser la puissance du gibier.
- Incorporer les foies du chevreuil écrasés dans la sauce pour un goût plus rond et une texture onctueuse.
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