Fondue bourguignonne de chevreuil

La fondue bourguignonne de chevreuil marie convivialité et raffinement. La viande, coupée en cubes, est saisie à haute température et servie avec des sauces qui soulignent son goût de gibier sans le dominer.

Ingrédients pour 4 personnes

• 800 g de filet ou de noix de chevreuil
• 1 litre d’huile neutre (pépins de raisin ou tournesol)
• 1 branche de thym
• 1 feuille de laurier
• 1 gousse d’ail
• Sel, poivre du moulin

Préparation de la viande

Découpez le chevreuil en cubes réguliers d’environ 2 cm. Salez légèrement, poivrez et réservez au frais.
Sortez la viande 30 minutes avant le repas pour qu’elle revienne à température ambiante.

Préparation de l’huile

Versez l’huile dans le caquelon. Ajoutez le thym, le laurier et la gousse d’ail écrasée. Chauffez doucement pour que l’huile s’imprègne des arômes, puis retirez les herbes avant de servir.
L’huile doit être portée à environ 180 °C avant d’accueillir les morceaux de viande.

Cuisson

Chaque convive plonge ses cubes de chevreuil dans l’huile chaude à l’aide d’une fourchette à fondue. Comptez 1 à 2 minutes pour une viande rosée et tendre. Ne surchargez pas le caquelon pour éviter de faire chuter la température.

Sauces d’accompagnement

Servez avec plusieurs sauces qui s’accordent au goût du gibier :

• Sauce au vin rouge et échalotes : vin réduit avec échalotes, miel et beurre.
• Sauce à la moutarde et crème : moutarde à l’ancienne, crème épaisse et pointe de vinaigre.
• Sauce forestière : champignons hachés revenus au beurre, crème et persil.
• Sauce poivre vert : fond de volaille, cognac, crème et grains de poivre vert.

Accompagnements

Proposez des pommes vapeur, des frites maison, ou une poêlée de légumes d’automne (panais, carottes, céleri). Un vin rouge corsé du Sud-Ouest ou de Bourgogne complète parfaitement ce plat.

Astuce : si le chevreuil provient d’une chasse récente, laissez-le maturer 48 h au réfrigérateur avant découpe : sa texture sera plus souple et sa saveur adoucie.