Ragoût de chevreuil

Le chevreuil, viande maigre et parfumée, se prête parfaitement à une cuisson longue en cocotte. Ce ragoût mijoté au vin rouge, relevé d’aromates et de légumes racines, est un classique de la cuisine de campagne.

Ingrédients pour 6 personnes

• 1,5 kg de viande de chevreuil (collier, épaule ou gîte)
• 150 g de lardons fumés
• 2 oignons
• 2 carottes
• 2 échalotes
• 2 gousses d’ail
• 1 bouquet garni
• 1 bouteille de vin rouge corsé (Cahors, Madiran, Côtes-du-Rhône)
• 2 cuillères à soupe de farine
• 2 cuillères à soupe d’huile
• 30 g de beurre
• 1 cuillère à soupe de confiture de groseille (facultatif)
• Sel, poivre du moulin

Marinade (facultative mais recommandée)

La veille, placez la viande coupée en morceaux dans un grand plat avec le vin, les oignons, les carottes, l’ail et le bouquet garni. Couvrez et laissez mariner 12 à 24 heures au frais. Égouttez, conservez le vin et les légumes séparément.

Préparation du ragoût

Dans une cocotte, faites chauffer l’huile et le beurre. Faites revenir les lardons, puis ajoutez les morceaux de chevreuil bien égouttés. Faites-les colorer sur toutes les faces. Saupoudrez de farine, mélangez pour bien enrober la viande.

Ajoutez les légumes de la marinade, le bouquet garni, puis versez le vin rouge filtré jusqu’à couvrir la viande. Salez, poivrez, portez à ébullition.

Cuisson

Couvrez et laissez mijoter 2 h 30 à 3 h à feu doux. La viande doit devenir fondante et se détacher facilement. Vérifiez de temps à autre le niveau de liquide et ajoutez un peu d’eau ou de bouillon si nécessaire.

Finition

En fin de cuisson, retirez le bouquet garni et les légumes si vous souhaitez une sauce lisse. Laissez réduire légèrement à feu moyen pour concentrer les saveurs. Pour une note sucrée, ajoutez la confiture de groseille et mélangez bien.

Servez bien chaud avec des tagliatelles fraîches, une purée de céleri ou des pommes vapeur.

Astuce : un éclat de chocolat noir ou une cuillère de vinaigre de vin ajoutée dans la sauce en fin de cuisson renforce la profondeur du goût sans le sucrer.