Alors que certains grands chefs préfèrent désormais retirer le gibier de leur carte, notamment après les incendies qui ont marqué l’été, Pierre Gagnaire fait le choix inverse. Le chef triplement étoilé continue de défendre cette viande, dans un contexte où les populations de certaines espèces de grand gibier, notamment le sanglier et le chevreuil, restent importantes et progressent dans plusieurs régions françaises. Le 20 octobre, il a lancé une carte entièrement consacrée au gibier français, avec cinq créations autour du canard sauvage, de la faisane, du perdreau, du chevreuil et du lièvre. Pour So Chasse, Pierre Gagnaire explique pourquoi il tient à préserver cette tradition culinaire et revient sur son regard sur la chasse.
LS : Votre restaurant accorde depuis longtemps une place particulière au gibier. Que représente cette tradition dans l’histoire et l’identité de votre maison ?
Pierre Gagnaire : C’est avant tout une part de notre culture française et de notre patrimoine gastronomique. Personnellement, je ne suis pas chasseur, mais j’ai eu la chance de connaître, lorsque j’étais apprenti, une époque où le gibier occupait une place beaucoup plus importante dans les cuisines. Je me souviens notamment de ces traditions qui existaient autrefois à Lyon, lorsque les clients apportaient le produit de leur chasse pour qu’on le prépare. C’était une autre époque, avec des habitudes et des savoir-faire qui ont progressivement disparu. Aujourd’hui, j’essaie de préserver autant que possible cet héritage, tout en respectant évidemment les limites imposées par la législation. Nous pouvons encore travailler le canard, le pigeon ramier, le lièvre, le chevreuil ou la biche. Cela nous laisse de belles possibilités. Nous restons attachés aux grands classiques, aux terrines, aux pâtés et à toutes ces préparations qui font partie de l’histoire de notre cuisine. L’idée est de continuer à les faire vivre.
LS : Vous venez de lancer une nouvelle carte entièrement consacrée au gibier. Comment l’avez-vous imaginée et qu’avez-vous souhaité apporter de nouveau cette année ?
PG : Nous reprenons certaines préparations que nous connaissons bien, mais nous cherchons chaque année à les affiner, à les améliorer et à leur apporter de nouvelles associations. Cela dépend aussi des produits que nous trouvons et de ce que la saison nous permet de travailler. Il y a des recettes que nous faisons évoluer, des accompagnements que nous modifions et de petites idées que nous ajoutons. Nous essayons de proposer une cuisine qui reste fidèle aux traditions du gibier, mais qui ne soit pas figée. C’est un travail de recherche permanent, notamment autour des garnitures, des fruits et des produits de saison. Nous avons commencé à servir cette nouvelle carte et les premiers résultats sont très encourageants.
LS : Votre carte propose du canard, de la faisane, du perdreau, du chevreuil et du lièvre. Qu’est-ce qui rend ces gibiers particulièrement intéressants à travailler en cuisine ?
PG : Ce qui est intéressant, c’est tout le savoir-faire qu’ils exigent. Il faut maîtriser les cuissons, les marinades, les préparations et les sauces. Ce sont des produits qui demandent de l’attention et une véritable connaissance des techniques culinaires. Aujourd’hui, certains de ces gestes se perdent. Prenez les marinades, par exemple : il n’y a plus beaucoup de restaurants qui en préparent encore de manière traditionnelle. Bien sûr, il existe de très belles maisons en France qui continuent à travailler le gibier, mais elles ne sont plus si nombreuses. C’est pourtant une cuisine extrêmement riche, qui permet de mettre en œuvre des techniques très différentes. Chaque préparation demande du temps et de la précision. C’est aussi ce qui fait tout son intérêt pour un cuisinier.
LS : Vous précisez dans la présentation de votre carte que tous les gibiers sont d’origine française. Quelle importance accordez-vous à leur provenance, à leur traçabilité et à leur qualité ?
PG : C’est capital. C’est d’abord une question de respect envers le client, mais également de respect pour notre métier. Lorsque nous travaillons un produit, nous devons accorder une grande importance à son origine et à sa qualité. Cela fait partie des exigences fondamentales de notre cuisine. Nous avons choisi de mettre à l’honneur des gibiers français et nous tenons à cette provenance. C’est une démarche qui correspond à notre manière de travailler et à l’idée que nous nous faisons de la restauration.
LS : Le lièvre à la royale occupe une place emblématique dans la gastronomie française. Comment abordez-vous ce grand classique dans votre nouvelle carte ?
PG : Je pratique finalement une cuisine assez traditionnelle dans ses fondements. Ce qui m’intéresse, c’est tout ce que nous pouvons construire autour de ces grandes préparations. Il ne s’agit pas nécessairement de bouleverser une recette qui possède déjà une histoire et une identité très fortes. En revanche, nous pouvons travailler les accompagnements, rechercher des associations différentes et apporter des détails qui vont donner une autre dimension au plat. C’est dans cette construction que je trouve ma liberté. Nous respectons la tradition, mais nous essayons toujours d’y apporter notre sensibilité.
LS : Votre cuisine associe les grandes traditions françaises à des ingrédients parfois inattendus. Comment parvenez-vous à conserver l’authenticité du gibier tout en laissant une place à votre créativité ?
PG : C’est avant tout l’envie de faire plaisir. Il faut exercer ce métier avec passion et honnêteté, en cherchant constamment ce qui pourrait apporter quelque chose de plus à un plat. Ce qui m’intéresse, c’est cette petite idée qui peut surprendre le client, une association à laquelle il ne s’attendait pas forcément, mais qui va lui procurer une émotion. Cela demande beaucoup de réflexion et de travail. Nous ne cherchons pas à être originaux pour le simple plaisir de l’être. L’essentiel reste le goût, le plaisir de manger et la cohérence de ce que nous proposons. C’est cette recherche qui continue à me passionner.
LS : Votre nouvelle carte vient tout juste d’être lancée. Quels ont été les premiers retours de vos clients ? Le gibier séduit-il uniquement les chasseurs et les amateurs de cette cuisine ?
PG : Les premiers retours sont très bons. Nous avons commencé à proposer cette carte hier et nous avons déjà vendu beaucoup de plats de gibier. Les clients qui les ont goûtés ont été très enthousiastes. Il y a évidemment des chasseurs et des amateurs qui attendent cette période avec impatience. Pour eux, c’est l’occasion de retrouver des produits et des préparations auxquels ils sont particulièrement attachés. Mais nous accueillons aussi des personnes qui ne viennent pas du tout du monde de la chasse. Les deux publics se retrouvent autour de cette cuisine, et c’est une très bonne chose.
LS : À une époque où la consommation de viande et la chasse suscitent parfois des débats, pensez-vous que la grande gastronomie a un rôle à jouer pour faire redécouvrir le gibier ?
PG : Bien sûr, évidemment. Ce que je regrette, c’est que nous ayons perdu la possibilité de cuisiner certains oiseaux qui appartenaient autrefois à notre patrimoine gastronomique. Lorsque j’étais jeune, nous avions accès à des produits que nous ne pouvons plus travailler aujourd’hui. Je pense notamment aux petits oiseaux, comme les grives ou les alouettes. Ce sont des traditions qui ont disparu et, avec elles, une partie de notre savoir-faire. Il faut évidemment protéger les espèces et préserver la nature, je ne remets pas cela en question. Mais je trouve dommage que nous ne puissions pas imaginer, dans un cadre très précis, quelques journées où certaines de ces préparations seraient à nouveau possibles. Je le dis régulièrement, y compris lorsque je discute avec des personnes du monde de la chasse. C’est une partie de notre histoire culinaire que j’aimerais pouvoir continuer à faire vivre.
LS : Vous n’êtes pas chasseur, mais vous portez un regard très positif sur cet univers. Quelle place les chasseurs occupent-ils, selon vous, dans la préservation de la nature ?
PG : Je pense que les chasseurs sont parmi les plus grands défenseurs de la nature. Bien sûr, il peut y avoir des comportements regrettables, comme dans tous les milieux, mais cela ne représente pas l’ensemble des chasseurs. Pour moi, un chasseur est avant tout quelqu’un qui aime profondément la nature, les animaux et les territoires qu’il fréquente. Il connaît cet environnement parce qu’il y passe du temps et qu’il y est attaché. C’est quelque chose qu’il faut rappeler. On oppose parfois la chasse à la protection de la nature, alors que les chasseurs sont justement des personnes qui vivent au contact de celle-ci et qui y sont très sensibles.
LS : Quel message aimeriez-vous adresser aux chasseurs français, qui contribuent à faire vivre cette tradition et permettent au gibier de trouver sa place sur les grandes tables gastronomiques ?
PG : Je leur dirais de continuer à vivre leur passion dans le respect de la nature. Je sais que la plupart des chasseurs sont déjà dans cet état d’esprit. Ce sont des gens qui aiment la chasse, bien sûr, mais qui sont aussi profondément amoureux de la nature. C’est cet attachement qui me paraît essentiel et qu’il faut préserver.
LS : Pour terminer, que représente cette saison du gibier pour vos équipes, notamment pour les jeunes cuisiniers qui découvrent parfois ces préparations ?
PG : C’est une période qui demande énormément de travail, mais c’est aussi une très belle occasion de transmettre notre savoir-faire. Les jeunes cuisiniers sont très heureux de pouvoir participer à ces préparations. Le gibier, ce n’est pas quelque chose que l’on cuisine en quelques secondes. Il faut préparer les marinades, réaliser les sauces, maîtriser les cuissons, rôtir les pièces et travailler les accompagnements. Il y a énormément de gestes à apprendre. Nous faisons également certaines préparations et découpes devant les clients, ce qui permet de montrer tout le travail réalisé en cuisine et en salle. C’est un savoir-faire à la fois culinaire et lié au service, que nous avons à cœur de transmettre. Cette saison est particulièrement intéressante pour cela, parce qu’elle permet aux jeunes de découvrir des techniques qu’ils n’ont pas forcément l’occasion de pratiquer le reste de l’année.
Laisser un commentaire