Pour la première fois cette année, Mathieu Bailhache participera au Game Fair. Installé à Saint-Pierre-des-Ifs, en Normandie, cet artisan distillateur a créé sa propre distillerie au sein d’un ancien corps de ferme. Après plusieurs années de travail et de patience, il lance aujourd’hui « La Bête Noire », un whisky de seigle élaboré à partir de céréales normandes biologiques. Passionné de ruralité, de terroir et amateur de chasse, il a accepté de nous partager son parcours et sa vision de la distillation artisanale.
SC : Mathieu, avant de parler de « La Bête Noire », pouvez-vous revenir sur votre parcours et sur la création de votre distillerie ?
MB : Cela fait plus de dix ans que je travaille dans l’univers des alcools. J’ai été caviste pendant sept ans, puis j’ai travaillé dans une cidrerie et dans une distillerie. À force d’apprendre et de découvrir différents métiers, j’ai eu envie de créer quelque chose qui me ressemble davantage. Je suis passionné par les spiritueux mais aussi par la ruralité. J’ai installé ma distillerie dans un ancien corps de ferme au cœur du Pays d’Auge parce que je voulais produire à la campagne, montrer qu’il est encore possible de créer de la valeur dans nos villages et faire vivre un savoir-faire local.
SC : Vous présentez cette année votre whisky « La Bête Noire ». Quelles sont ses particularités et comment est-il fabriqué ?
MB : J’ai fait le choix du seigle alors que beaucoup de producteurs travaillent principalement avec l’orge maltée. Le seigle apporte davantage de caractère et une touche épicée qui me plaît beaucoup. La matière première est cultivée en agriculture biologique en Normandie par un agriculteur partenaire. Ensuite, je réalise moi-même toutes les étapes de fabrication : la fermentation, la distillation et le vieillissement. Je travaille avec un petit alambic de 200 litres. C’est minuscule comparé aux grandes distilleries écossaises qui utilisent parfois des alambics de plusieurs dizaines de milliers de litres. Cette petite taille me permet de mieux contrôler chaque étape et de sélectionner précisément les arômes que je souhaite conserver. Je pratique également des fermentations longues, d’environ sept jours, alors que certaines productions industrielles fermentent en trois jours seulement. Cela laisse davantage de temps au développement aromatique. Enfin, je réalise une double distillation afin d’obtenir un spiritueux plus fin et plus qualitatif.
SC : Comment décririez-vous le profil aromatique de « La Bête Noire » ?
MB : C’est un whisky riche, gourmand et assez corsé. Il possède de belles notes vanillées grâce à son vieillissement en fûts de chêne américain. Son profil se rapproche davantage de certains bourbons américains que des whiskies écossais classiques. Malgré sa jeunesse, puisqu’il vient tout juste d’atteindre les trois années réglementaires de vieillissement, il est déjà très souple et particulièrement agréable à déguster.
SC : Vous serez présent pour la première fois au Game Fair. Que représente ce rendez-vous pour vous ?
MB : C’est une vraie découverte pour moi. C’est un ami distillateur qui m’a conseillé de tenter l’expérience. J’aime beaucoup l’univers de la chasse parce que l’on y retrouve des personnes attachées à leur territoire, à la nature et aux traditions. Je partage beaucoup de ces valeurs. Je chasse également à l’occasion avec des amis. Nous avons un petit territoire où nous pratiquons principalement la chasse du sanglier et du chevreuil. C’est une chasse conviviale, entre copains. Nous sommes surtout là pour passer un bon moment ensemble et profiter de la nature. Je pense que beaucoup de chasseurs se reconnaîtront dans cette approche simple et authentique.
SC : Que pourront découvrir les visiteurs sur votre stand durant le salon ?
MB : Bien sûr, ils pourront déguster « La Bête Noire », qui sera la grande nouveauté du moment. Je présenterai également l’ensemble de ma gamme de spiritueux artisanaux : ma vodka élaborée à partir de blé normand, mon pastis à base notamment de jus de pomme et plusieurs cocktails prêts à boire produits intégralement à la distillerie. Pour le Game Fair, je proposerai également un tarif spécial sur le whisky (Stand BBQ28). La bouteille sera proposée à 49 euros au lieu de 54 euros.
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