Fondatrice de C2F Concept, une entreprise spécialisée dans la structuration et le développement de la filière du gibier sauvage, Charlotte de Fougères est intervenue lors du colloque consacré à l’économie de la chasse à l’Assemblée nationale. Elle y a détaillé le potentiel économique de la venaison française, encore largement sous-valorisée, mais aussi les obstacles qui freinent aujourd’hui sa transformation et sa commercialisation.
Une ressource alimentaire considérable
La chasse française produit chaque année des volumes importants de gibier. Selon les chiffres présentés par Charlotte de Fougères, plus de 1,5 million de grands gibiers et environ 25 millions de petits gibiers sont prélevés chaque année. Pour le grand gibier, cela représente autour de 50 000 tonnes de carcasses, dont environ 20 000 tonnes de viande nette. « La chasse, aujourd’hui, elle nourrit, elle fait pleinement partie du système alimentaire français », rappelle-t-elle. À l’échelle de la consommation, ces volumes représentent l’équivalent d’environ 88 millions de repas.
Une filière professionnelle encore largement sous-développée
Malgré cette production, seule une faible partie du gibier entre aujourd’hui dans un circuit professionnel de transformation. Charlotte de Fougères estime qu’environ 10 % du gibier prélevé rejoint la filière professionnelle et que moins de 4 % arrivent jusqu’aux établissements agréés de traitement du gibier. La France compte 25 établissements de transformation et une dizaine de collecteurs, qui couvrent environ 43 départements. « Il y a 53 % des départements qui ne sont pas couverts par la collecte », souligne-t-elle. Une grande partie du gibier est donc consommée directement par les chasseurs et leurs proches, tandis qu’une autre se retrouve dans ce que Charlotte de Fougères appelle une « zone grise ». Pour elle, le potentiel économique se trouve précisément dans cette capacité à mieux organiser la collecte, la transformation et la commercialisation.
Une carcasse qui fait travailler de nombreux métiers
La transformation du gibier mobilise une chaîne de professionnels beaucoup plus large qu’on pourrait l’imaginer. « Ça fait travailler une dizaine de métiers », explique Charlotte de Fougères. Collecteurs, professionnels du dépouillage, ateliers de découpe et de désossage, bouchers, vétérinaires, laboratoires, charcutiers, chefs et restaurateurs interviennent à différentes étapes. D’autres métiers sont également nécessaires au fonctionnement de cette filière : équarrisseurs, frigoristes, garagistes, professionnels de la formation sanitaire et de l’hygiène, ingénieurs, spécialistes du marketing ou encore commerciaux. La venaison ne représente donc pas seulement une ressource alimentaire : elle peut faire travailler toute une chaîne d’acteurs, depuis le territoire de chasse jusqu’au consommateur.
De 40 à 2 000 euros de valeur pour un même sanglier
Pour illustrer ce potentiel, Charlotte de Fougères prend l’exemple d’un sanglier de 40 kilos. À environ 1 euro le kilo au départ, l’animal représente une valeur de 40 euros. Une fois collecté, refroidi et préparé, cette valeur peut atteindre environ 120 euros avec un prix de 3 euros le kilo. Après découpe et valorisation de la viande réellement commercialisable, le produit peut ensuite atteindre plusieurs centaines d’euros chez le boucher ou le distributeur. Mais c’est surtout la restauration qui permet de faire fortement progresser la valeur créée : les portions issues d’un même animal peuvent alors représenter près de 2 000 euros de chiffre d’affaires. « Notre sanglier qui valait 40 euros devient 2 000 euros », résume Charlotte de Fougères. L’enjeu est donc de mieux valoriser une ressource déjà disponible plutôt que d’en augmenter nécessairement la production.
Des freins qui restent nombreux
Le développement de cette filière se heurte toutefois à plusieurs difficultés. La première concerne la collecte et la chaîne du froid, avec plus de la moitié des départements qui ne disposent pas aujourd’hui d’une couverture de collecte suffisante. À cela s’ajoutent les contraintes réglementaires et sanitaires, ainsi que les investissements nécessaires pour les professionnels. Charlotte de Fougères évoque notamment le coût de l’abattage sanitaire, plus élevé pour le sanglier que pour le porc. Elle pointe également un déficit de formation : les apprentis bouchers sont encore trop rarement formés au travail du gibier, alors même que cette compétence est indispensable pour développer les débouchés. Selon elle, les différences d’interprétation des règles entre les services départementaux constituent également un frein, ce qui plaide pour davantage d’harmonisation, de formation et d’accompagnement des professionnels.
Des débouchés qui pourraient changer d’échelle
Pour développer la consommation de venaison, plusieurs marchés pourraient être davantage exploités. Le réseau des bouchers constitue notamment un débouché important, avec environ 19 000 entreprises et 35 000 emplois en France. La grande distribution représente également un potentiel considérable puisqu’elle concentre environ la moitié des volumes de viande consommés. La restauration collective pourrait elle aussi jouer un rôle majeur : avec environ 3,7 milliards de repas servis chaque année, une présence du gibier à hauteur de seulement 1 % représenterait déjà environ 3 700 tonnes supplémentaires. Même constat pour la restauration rapide, avec 1,4 milliard de burgers et 3 milliards de sandwiches consommés chaque année. Une très faible part de ces produits intégrant du gibier représenterait déjà des volumes importants pour la filière.
Une demande qui existe déjà
Pour la fondatrice de C2F Concept, le développement de ces débouchés ne repose pas uniquement sur une hypothèse de consommation future. La demande existe déjà, notamment à travers la plateforme Gibier pour tous, aujourd’hui présente dans 14 départements et qui compte plus de 10 000 demandes en attente. « On est en train de manquer de viande en France », constate-t-elle. Dans ce contexte, elle estime que la venaison pourrait répondre à une partie des enjeux liés à l’approvisionnement local et à la souveraineté alimentaire : « Dans un contexte de souveraineté alimentaire, je pense qu’on n’a pas le luxe de laisser la venaison de côté. » Pour elle, le sujet est donc autant économique qu’alimentaire.
Structurer la filière pour créer davantage de valeur
L’un des principaux enjeux consiste désormais à mieux organiser le commerce de la venaison. Charlotte de Fougères défend notamment la création d’une organisation professionnelle dédiée à cette activité, capable de rapprocher les différents acteurs et de développer les débouchés. Le potentiel est important : si la part du gibier entrant dans le circuit professionnel passait de 10 à 30 %, cela représenterait environ 4 500 tonnes supplémentaires à transformer et près de 50 millions d’euros de chiffre d’affaires additionnel pour les établissements de transformation. « On a une vraie demande de gibier. Ce n’est pas un petit truc à part », insiste-t-elle. L’enjeu est désormais de transformer une ressource déjà présente dans les territoires en une véritable filière économique, capable de créer de la valeur à chaque étape, de la collecte jusqu’à l’assiette.
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