Faire découvrir la viande de gibier autrement qu’autour du traditionnel repas de chasse : c’est le pari particulièrement malin des chasseurs de l’Aveyron. Armés de leurs braseros et d’un « kit venaison », ils vont désormais à la rencontre des participants aux trails, randonnées, rallyes automobiles, courses de moto, sorties VTT ou fêtes de village. Une initiative locale qui s’inscrit pleinement dans le vaste mouvement de valorisation de la venaison engagé au niveau national.
Sortir la venaison des repas de chasse
Pendant longtemps, faire découvrir la viande de gibier passait essentiellement par les repas organisés chaque année par les sociétés de chasse. Des moments de convivialité importants, mais qui réunissaient essentiellement chasseurs, familles et habitants des communes environnantes. Dans l’Aveyron, les chasseurs ont décidé d’aller beaucoup plus loin. Plutôt que d’attendre que le public vienne jusqu’à eux, ce sont désormais eux qui vont à sa rencontre. Trails, randonnées pédestres, courses de VTT, rallyes automobiles, manifestations motocyclistes, fêtes votives ou encore soirées concerts : autant d’événements ruraux où l’on peut aujourd’hui voir apparaître un brasero tenu par des chasseurs et sentir griller quelques morceaux de venaison. Une façon simple et particulièrement efficace de faire tomber les barrières.
Le gibier comme trait d’union
Jean-Pierre Authier, président de la Fédération départementale des chasseurs de l’Aveyron, résume parfaitement la philosophie de l’opération : « Grâce aux braseros et au “kit venaison” fourni par la fédération, les chasseurs aveyronnais apportent une plus-value gastronomique et conviviale au partage de l’espace avec les autres usagers de la nature. ». Car l’intérêt de la démarche ne se limite pas à faire goûter du sanglier, du chevreuil ou du cerf. Autour du brasero, on discute. Le traileur rencontre le chasseur. Le randonneur échange avec celui qui entretient ou parcourt le même territoire. Les pratiquants de VTT, les agriculteurs, les motards et les habitants se retrouvent autour d’un produit directement issu de leur environnement rural. Et il est souvent plus facile d’entamer une conversation autour d’une assiette qu’autour d’un débat théorique sur la chasse.
Une idée devenue victime de son succès
La démarche a été initiée sous l’impulsion de Nicolas Barthe, avec une idée relativement simple : utiliser la viande de gibier pour ouvrir le dialogue entre le monde de la chasse et les autres activités de pleine nature. « C’est un travail de longue haleine, initié par Nicolas Barthe qui a ouvert le dialogue au travers de la viande de gibier entre toutes les activités de pleine nature et la chasse », explique Jean-Pierre Authier. Et manifestement, la recette fonctionne. La Fédération ne disposait initialement que d’un seul brasero mis à disposition des sociétés de chasse. Celui-ci circulait d’une association à une autre pour une journée, un week-end ou à l’occasion d’un ravitaillement. Il n’a rapidement plus suffi. Un deuxième brasero a donc été acheté. Et devant le nombre de demandes, la Fédération réfléchit désormais à en acquérir un troisième. Difficile d’imaginer meilleure démonstration du succès rencontré par l’opération.
La venaison devient un enjeu national
Cette initiative aveyronnaise rejoint une stratégie désormais portée à l’échelle nationale par la Fédération nationale des chasseurs. Le constat de départ est assez paradoxal : alors que la France possède d’importantes populations de grand gibier et que les prélèvements nécessaires à leur régulation ont considérablement augmenté, plus de la moitié de la viande de gibier mise sur le marché français provient encore de l’étranger. La FNC estime cette proportion à 51 %. Dans le même temps, les capacités d’autoconsommation des chasseurs ne suffisent plus toujours à absorber les volumes de venaison produits par les tableaux de chasse. Valoriser cette ressource devient donc à la fois un enjeu alimentaire, économique et cynégétique. C’est notamment pour y répondre que la FNC a lancé, en octobre 2025, la marque-label « Gibiers de France », destinée à identifier et promouvoir une viande issue de gibier sauvage français, avec des exigences d’origine et de traçabilité contrôlées notamment par l’organisme certificateur Certipaq.
Faire du gibier une viande du quotidien
L’ambition nationale rejoint précisément ce que les chasseurs aveyronnais expérimentent à leur échelle : sortir la venaison de son image de viande réservée aux chasseurs, aux repas traditionnels ou aux fêtes de fin d’année. La FNC souhaite au contraire l’installer dans une cuisine plus simple, contemporaine et accessible, avec des recettes allant du burger de cerf au tartare de chevreuil en passant par les brochettes de faisan ou le sanglier au caramel. Le brasero est à ce titre un formidable outil. Quelques morceaux grillés, une cuisson visible de tous, une dégustation debout au milieu d’une manifestation sportive : on est bien loin de l’image du lourd civet mijoté pendant des heures que certains associent encore systématiquement au gibier. La FNC elle-même exploite d’ailleurs ce registre, notamment avec des recettes de chevreuil préparé au brasero proposées dans le cadre de la promotion de « Gibiers de France ».
Faire goûter pour faire comprendre
La stratégie semble porter ses fruits. Lors du Salon international de l’agriculture 2026, le comptoir de dégustation de la FNC consacré à « Gibiers de France » aurait permis de toucher près de 15 000 visiteurs en neuf jours, selon la Fédération nationale des chasseurs. Une expérience qui rejoint exactement celle menée dans l’Aveyron : avant de convaincre quelqu’un par de grands discours sur la gestion durable, les circuits courts ou la ruralité, pourquoi ne pas simplement commencer par lui faire goûter le produit ? Willy Schraen résumait d’ailleurs cette philosophie lors du lancement de la marque nationale en affirmant que « manger du gibier, c’est déjà faire un pas vers la chasse et les chasseurs ». Dans l’Aveyron, cette idée a pris une forme extrêmement concrète : un brasero, quelques chasseurs, de la venaison et une manifestation locale. Et puisque deux braseros ne suffisent déjà plus, le troisième pourrait bientôt être nécessaire. Comme quoi, pour rapprocher chasseurs et autres usagers de la nature, il suffit parfois de commencer par partager quelque chose de bon autour du feu.
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